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Abteilung V.    -    A. Von allerlei Federvieh - Die Gans
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Gänseleber gekocht mit Sauce
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Gänseleber gekocht mit Sauce -
Die große weiße Stopfleber, von 1 bis 3 Pfund, etwas gewässert, dann mit 2 Holzpfeiler durchstochen, daß sie beisammen bleibt, in eine Kasserole halb Wein und halb Wasser, Gewürze, Salz, wenn dieses kocht, die Leber hinein, daß es darüber steht, 1/4 Stunde gekocht, wenn man hinein sticht und nichts Rotes mehr heraus quillt, ist sie gut, hernach den Satz mit Dotter legiert, durchstrichen, mit Sardellen, Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt. Auch Muscheln, Austern und Trüffeln dazu. Die Leber ganz angerichtet, die Sauce darüber, mit Krebsbutter begossen, mit Croutons belegt. Sollte sie zerkochen, welches leicht geschieht, so zerrührt man sie, ohne Sauce mit geriebener Semmerl, Eidotter, durch ein Sieb gestrichen, mit viel Zitronensaft und Sardellenbutter abgeschmeckt und in dieser Farce in einer Form nach Nummer 63 gar gemacht, warm mit einer Sauce, auch in einem Blätterteigrand angerichtet oder in Gallert genommen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 5. Abteilung, A. Von allerlei Federvieh - Die Gans
- Rezept 618, Seite 186  —  Gänseleber gekocht mit Sauce
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843
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