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Farcierter Capaun. Warm mit Sauce auch kalt mit Aspik -
Der rein gemachte Capaun (oder ein junger großer Hahn) wird ausgelöst, ohne vorher auszunehmen, das heißt: man schneidet den Capaun roh auf dem Rücken hinauf die Haut durch, lödt mit Hilfe eines Messers den ganzen Knochenbau mit dem Eingeweide heraus, wie auch die Keulenknochen bis an den Schenkel und legt das ganze Fleisch, ohne daß die Vorderhaut zerschnitten, so breit auf ein leinen Tuch Tuch und Tisch, ohne alle Knochen;
dann eine Farce nach Nr. 67 fertig, streicht ½ Zoll dick davon darauf, belegt die Farce mit Pfeffergurken, gekochten roten Möhren, dicht neben einander der Länge nach, auch gekochte Eier, Morcheln, Trüffeln, Kapern, gekochte Pökelzungen, was man will und hat, belegt, dieses wieder mit Farce bestrichen, den Capaun auf den Rücken mit Zwirn zugenäht, in ein leinenes Tuch wie einen Pudding gebunden, mit Bindfaden an den Enden fest umwickelt, in einer Braise, auch Brühe
oder a la Daube nach Nr. 332 1 ½ Stunden weich gekocht, auf ein Geschirr gelegt, mit einem Brett zugedeckt, beschwert und gepreßt; den anderen tag die Serviette und Bindfaden ab.
Ganz oder in Scheiben, den Satz zum Aspik und damit garniert.
Warum gegeben nimmt man den Satz mit zur Sauce und wird nicht gepreßt.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 5. Abteilung, A. Von allerlei Federvieh - Der Capaun
- Rezept 600, Seite 181 — Farcierter Capaun. Warm mit Sauce auch kalt mit Aspik
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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