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Capaun a la Braise mit Austern (Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Capaun a la Braise mit Austern - Der Capaun wird rund dressiert, die Beine weg, mit ein Stück Butter ausgestopft, die Brust mit Zitronenscheibchen (ohne gelbe und weiße Schale) belegt, dann mit einer Speckscheibe zugedeckt und derb angedrückt, in die Braise nach Nr. 331 gelegt, gekocht, bis es gar ist; dann weiße Coulis nach Nr. 457 oder Weißmehl nach Nr. 35, füllt es mit Fleischbrühe auf und den Satz von dem Capaun ohne das Fett dazu dann die weiße Sauce mit 4 Dotter, Mehl und Wein abgezogen, die Austern in eine Casserole mit Wein nur heiß werden lassen, die Bärte von den Austern abgemacht und den Austernsatz durch ein Sieb zu der Sauce, mit Zitronensaft abgeschmeckt, die Austern auf die Assiette, die Sauce dazu und zu dem Capaun gegeben. So kann man den Capaun mit weißer oder brauner Sauce, mit Muscheln, Kapern, Champignons, Trüffeln, Sardellen, oder Oliven geben. Diese Sauce paßt auch zu Fricandeaux, jungen Hühnern, Kalbsbrust, Tauben und Kalbsmilch sehr gut, auch zu Ggänselebern und zu allen Farcen. Quelle: - Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843" - aus der Rubrik: 5. Abteilung, A. Von allerlei Federvieh - Der Capaun - Rezept 599, Seite 181  —  Capaun a la Braise mit Austern - Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de → Zum Inhaltsverzeichnis des Original Kochbuchs von 1843