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Abteilung IV.    -   F. Vom Schweinefleisch
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Wilden Schweinskopf zu kochen
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Wilden Schweinskopf zu kochen -

Der Kopf und Hals wird mit den Haaren recht lang aus den Schultern geschnitten, zum Absengen beim Schmidt geschickt (oder man tut es selbst, wenn man die Feuersgefahr und den Gestank nicht beachtet), nämlich legt ihn auf einen Dreifuß über helles Feuer und sengt die Haare ab, hernach einen Plattstahl oder eine starke Schiene Eisen glühend gemacht und überfährt den Kopf damit, daß er glatt wird, löset die Haut vom Ober und Unterrüssel los, so daß es im Knochen zurückfahren kann (sonst platzt die Haut), läßt ihn einige Zeit im Wasser liegen, in einen Topf oder Kessel, halb Wasser und Essig darauf, nebst 4 Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, 6 Lorbeerblätter, Salbei, Thymian, 6 Löffel Salz und läßt ihn so 3, 4 bis 6 Stunden sachte kochen bis er fast weich ist, vom Feuer genommen und läßt ihn 1 Stunde darin verkühlen, dann das Fett von der Brühe, legt den Kopf in ein anderes Geschirr, die Brühe darauf, wenn man ihn brauchen will, innwendig abgeputzt, schneidet die schwarze Haut am Halse etwas aus und ab, den Kopf auf die Schüssel gesetzt, belegt ihn mit frischen Blumen und eine Zitrone ins Maul; oder man bestreicht ihn mit zerlassenem und dann zu weißen Schaum gerührten Schmeer, bestreicht ihn, wo er zerplatzt ist, als auf der Stirn, den Augenhöhlen und Rüssel, wo die Haut abgekocht ist, belegt den weißen Schmeer wieder mit ausgezierten roten Rüben und Petersilie schön aus, setzt ihn auf eine Serviette und Schüssel, gibt ihm mit Öl und Essig, oder mit Sauce Remoulade nach Nr. 496.

Beim Essen schneidet man unten am Halse das fette und magere Fleisch in Scheiben (was man eigentlich essen kann ist das Fleisch am Halse und die Zunge), diese muß besonders weich gekocht sein; dann wieder in die kalte Brühe, wo er sich Tage und Wochen lang hält. Da die wilden Schweine sich verringern, mithin wird es an Köpfen fehlen, so muß man sich der zahmen bedienen und ebenso zubereiten.

Wenn der Fleischer das Schwein geschlachtet hat, läßt man den Kopf mit oder ohne Haare, lang abschneiden, aber ohne Haare, mit ein in Ofenruß getauchtes Stück Speck ganz schwarz bereiben, dann wie sein Wildbruder behandelt, es findet sich auch, daß ein Schwein geschlachtet wird, wo der Kopf nur Schwarz ist, so wird es wie oben behandelt.

Wenn vom Schweinefleisch die Rede ist, so kann man das Spanferkel nicht außer Acht lassen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, F. Vom Schweinefleisch
- Rezept 574, Seite 170  —  Wilden Schweinskopf zu kochen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843
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