Speck, -
Ein nötiges Bedürfnis in allen Küchen.
Man empfiehlt sehr die Zubereitung des Luftspecks, welcher in keinen Rauch kommt, dieser wird in viereckige große Stücken geschnitten, mit viel Salz und Pfeffer derb eingerieben (ohne Salpeter), zwischen Bretter gelegt, gut beschwert, nach 14 Tagen in eine luftige Kammer bei klarer Witterung aufgehängt, wenn es keine Schmeißfliegen gibt.
Das Schwein, wovon der Speck genommen, muß mit Körnern gemästet sein, sonst bleibt er immer weich.
Man kann ihn auch roh des Vormittags genießen und soll sehr gesund sein.
Zum spicken schneidet man die obere Haut ab, schneidet ihn in 2 Finger breite Streifen, dann in quer Stücken in dünne Blättchen und wieder wie starke Nudeln geschnitten, mit etwas Salz vermischt, dann eignet er sich gut zum Spicken vorzüglich im Sommer, der Speck zum Spicken muß nicht alt, gelb noch dick sein, an der Schwarte ist er am besten zum Spicken.
Der Bauchspeck ist vom Schweine die magern Bauchstücken, frisch oder auch geräuchert, gekocht zu Erbsen, Linsen, weißen Bohnen, Sauerkraut, Schoten, Möhren, grünen Bohnen, Mehl- Hefen oder Speckklößern, Hirse in dergleichen Brühe gekocht, ist auch ein gutes Essen.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, F. Von Schweinefleisch
- Rezept 571, Seite 169 — Speck,
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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