Presskopf, -

Einen ganzen Schweinskopf, schneidet ihn unten der Länge nach auf, löst alle Knochen heraus und muß doch ganz bleiben, legt ihn breit auf den Tisch, dann mit einer festen Farce nach Nr. 67 ein halb Zoll dick bestrichen, dann legt auf dem Farce neben einander in Streifen geschnittene Pökelzungen, rohe lange Streifen Kalbfleisch, Pfeffergurken, bestreut mit Pfeffer und Zitronenschale und obendrauf wieder Farce, näht ihn wieder zusammen und bindet ihn noch in einer Serviette derb ein, alsdann nach Nr. 332 2-3 Stunden recht weich gekocht, heraus in ein Geschirr gelegt, ein Brett darauf und mit einem Stein beschwert; wenn es kalt ist von der Serviette und Bindfaden befreit, mit oder in Aspik gegeben. Auch 4 Kalbsfüße mit gekocht, so gewinnt man mehr Stand und Brühe, um Aspik davon zu machen.

Auch statt des Schweinskopfs eine breite Seite vom Schweinefleisch nehmen, woran das Karree ist, alle Knochen ab und davon, ungefähr 3/4 Elle lang und 1/2 Elle breit und macht es so, als wenn es der ausgelöste Schweinskopf wäre; auch ein ganzes Spanferkel auslösen und eben so machen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, F. Von Schweinefleisch
- Rezept 560, Seite 165  —  Presskopf,
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