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Abteilung IV.    -    Von Bouillon, Jus und verschiedenen Fleischarten
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Eine Brühe oder Bouillon zu kochen
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Eine Brühe oder Bouillon zu kochen, -
Das Fleisch, es sei welches es ist (nur kein Schweinefleisch und Wildpret), wird in Stücken geschnitten und die Knochen zerhackt, auch 1/4 Pfund rohe Rinds-, Kalbs- oder Schweineleber dazu (es gibt einen eignen und guten Geschmack und dabei wird auch der Hund und die Katze nicht vergessen), rein abgewaschen in einen Topf oder Kessel getan, ungefähr 4 Pfund mit 6 Kannen Wasser an oder aufs Feuer gesetzt; wenn es heiß wird, so fängt es an zu schäumen, das heißt: es wird sich eine weiße dicke Haut oben zeigen, diese wird mit einem Schaumlöffel abgenommen und weg getan, bis die Brühe klar kocht; man muß das Abschäumen wohl abwarten und nicht unterkochen lassen, sonst wird das Fleisch grau und dir Brühe trübe. Im Fall man das Abschäumen versiehet und das Fleisch schon im vollen Kochen ist, so läßt man es vollends fast weich kochen; man nimmt das Stück Fleisch heraus und wäscht es mit der Hand in lauem Wasser ab (so bei alten Hühnern, Tauben, Kalbfleisch), legt es in ein anderes Geschirr, gießt die Brühe davon durchs Sieb darauf und läßt es wieder kochen. Bei alten Hühnern und Tauben kann man es jedesmal so machen.

Wenn es nun 2 Stunden so gekocht hat, tut man 1 Zwiebel, 1 Boreizwiebel (Porree), 1 Petersilienwurzel, 1 Möhre, Sellerie, Kohlrübe, 1/2 Weiß- oder Welschkraut, 1 Pastinakenwurzel, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner, 4 Neuewürzkörner (Piment), 1 Stück Ingwer und 1 Löffel Salz dazu. Auch schneidet man die Wurzelsachen alle in Würfel und bratet es in Fett zusammen gelblich und tut es zur Brühe, so auch 4 Zwiebeln auf glühenden Kohlen braun braten um der Farbe willen. Auch eine Scheibe rohes Rindfleisch an den Kohlenfeuer braun braten; und auch einige Scheibchen Meerrettig. Wenn das Wurzelwerk nur 1/2 Stunde mitkocht, so erhält man den Geschmack davon. Dies ist alles im strengsten Sinne genommen, was man nicht hat und will, tut man nicht dazu; so läßt man es kochen, bis es weich ist, wenn es einkocht, so gießt man immer kochend Wasser dazu, daß der Topf immer voll ist und deßhalb man die nötige Brühe erhält. Auch das Fett nicht abschöpfen, bis das Fleisch weich ist, sonst wird es trocken. Alles und jedes was kocht, muß langsam kochen, es bleibt kräftiger und wird dadurch klar; wenn es aber sehr stark kocht, wird es später weich und läuft öfters über ins Feuer. Man muß auch Acht geben, daß es nicht zu kochen aufhört.

Die sogenannten Fleischzulagen kann man zur Brühe brauchen und besonders auskochen, nachdem man das Blutige ab, und das Beste einige Zeit ausgewässert und in kleine Stücken gehauen hat. Das dazu bestimmte Wurzelwerk, nachdem es geputzt und gewaschen ist, wird in grobe Stücken und das Gewürze im Mörsewr zerknirscht. Im Sommer muß man sich des Wurzelwerks und Gewürzes enthalten, weil es dadurch leicht sauer wird und zu gähren anfängt. Alle Abgang von Kalbs- oder Schöpskoteletten und Zulage, Knochen, Hälse von Hühnern und Tauben, wie auch die Pfoten von Federvieh (es muß aber alles rein gewaschen sein), können zu dieser Brühe genommen werden, nur kein Rückenmark von Rind oder Kalb, das macht die Brühe weiß wie Milch (es ist der weiße Darm in den Kalbsnierenbraten und heißt Rückenmark), so auch nichts vom Kopfe. Je mehr man Fleisch hat, vorzüglich derbes Rindfleisch; aber besser ist die Brühe, wenn gar keine Knochen dabei kochen (die können besonders gekocht werden), die Brühe von derben Fleisch sieht Wein ähnlich. Ungefähr 3 Pfund von dem verschiedenem Fleische und Knochen kann man in einen 6 Kannentopf tun, so erhält man doch fast 4 Kannen fertige Brühe, diese gießt man durch ein Sieb in einen Asch und nimmt das Fett davon ab, verbraucht sie gleich zu Gemüsen, Suppen und Saucen; diese Fleischbrühe kann man den Tag vorher kochen, wenn man den andern Tag mehr zu tun hat. Das noch gute Fleisch, was im Siebe bleibt, herausgesucht und wenn es kalt und ohne Knochen im Wasser abgewaschen, klein gewiegt und zu Crouquets verbraucht.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Von Bouillon, Jus und verschiedenen Fleischarten
- Rezept 328, Seite 94  —  Eine Brühe oder Bouillon zu kochen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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