Eine Braise zu machen, -

In einer Braise gar kochen, heißt, etwas in einer zugedeckten Kasserole dämpfen oder weich kochen, als Kapauner, Hühner, Rebhühner, Truthühner, Enten, Schöps- und Kalbskeulen, Kalbsbrust, Kalbsmilch und Rindsgaumen, auch ein ganz Stück halb abgekochtes Rindfleisch. Nämlich: ein passendes Kasserol, belegt den Boden mit dünnen Speckscheiben oder weißem Fett, legt das noch rohe, gut gereinigte, wohl formierte Stück (als einen Kapaun, den man in der Braise kochen will), darauf, so daß die Brust oder gute Seite oben kommt, belegt den Kapaun die Brust und was man besonders weiß haben will, mit Zitronenscheiben, ohne die Schale und Körner, dann mit ganz dünnen Speckscheiben zugelegt und mit einem rund geschnittenen Papier, das gut darauf paßt, zugedeckt.

Nun macht man eigentlich das, was die Braise ausmacht! man nimmt 1/4 Pfund Nierenstollen, 1 Zwiebel, 1 Wurzel, 1 /2 Stück Sellerie, 1 Möhre, 1/2 Pfund derbes rohes Kalbfleisch, Lorbeerblatt; diese Wurzelsachen und Fleisch schneidet alles grobwürfelich, in ein Kasserole, nebst ein Stück Butter, Gewürze, Kräuter, setzt es auf das Feuer und bratet oder röstet es ab, bis der Nierenstollen fast zerschmolzen ist, dann 1/2 Kanne Bouillon oder Wasser dazu, läßt es aufkochen, tut das nun zu dem Kapaun, bis zur Hälfte voll, daß es bald darüber geht, auch Salz, zugedeckt, unten und oben Feuer gemacht und so langsam als nur möglich kochen lassen; wenn es nur dann und wann aufkocht; es darf nicht überwallen, auch nicht gerührt werden. Oder in einer Bratröhre, wo es zwar langsam, aber sicherer geht. Das Fleisch behält seinen Saft, bekommt einen vortrefflichen Geschmack und schönes Ansehen. Alles, was in einer Braise gekocht wird, bleibt weiss und bekommt keine Farbe (außer die man ihm mit dem Pinsel voll Glace gibt.)

Diesen Braisensatz, worin es gekocht worden ist, kann man zu Kapaun und anderem Federvieh, Rebhühnern, Kalbs- und Schöpskeule, Kalbsmilch wieder gebrauchen, gießt noch etwas Bouillon oder Wasser zu und kocht es wieder damit gar. Je mehr man darin kocht, desto kräftiger wird die Braise und der Satz unten, welchen man durchießt und ohne Fett zu den Sausen sehr ratsam und löffelweise verbrauchen kann. Auch den Kapaun roh mit Butter inwendig voll stopfen; je mehr Fett desto besser die Braise. Der Speck darf nicht alt und gelb sein. Das Papier hilft mit dünsten und warm halten. Bei kalter Witterung kann man die Braise in einem irdenen Gefäß 14 Tage lang aufbewahren und immer gebrauchen; wenn man aber sie so lange gebrauchen will, so kommt kein Wurzelwerk dazu; denn das verdirbt den guten Satz.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Von Bouillon, Jus und verschiedenen Fleischarten
- Rezept 331, Seite 98  —  Eine Braise zu machen
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