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Ein ganz Stück Rindfleisch zu kochen, -
Das Stück Rindfleisch wird dressiert, das heißt, die unnötigen Knochen heraus- und abgeschnitten, alsdann mit Bindfaden ge- und bebunden, daß es gutes rundes Ansehen bekommt, abgewaschen und so in einem Kessel oder Topf mit kaltem Wasser ans Feuer gesetzt und nach
Nummer 328 gar gekocht, zum Anrichten den Bindfaden herausgenommen und auf eine Schüssel gelegt.
Den Bindfaden davon ab, und das Fleisch auf die recht Schüssel angerichtet, mit etwas fetter Bouillon begossen, Salz und Pfeffer, klein geschnittener Petersilie, auch Estragon und grüner Zwiebel bestreut, den Rand von der Schüssel rein abgeputzt; alle Gemüse und Saucen werden apart dazu gegeben.
Auch das Fleisch auf der Schüssel mit gekochten Möhren, Welschkohl, ganzen Bohnen, Kohlkeimchen, weißen Rüben und Erdäpfeln oder Erdäpfel mit dicker Butter, um den Rand der Schüssel damit schön belegen.
Dieses gibt dem Rindfleisch auf der Tafel ein schönes Ansehen und ist dabei sehr schmackhaft.
Vorstehende Gemüse werden in guter Bouillon weich gekocht.
Auf 5 Personen rechnet man 4 Pfund Rindfleisch, es sei Schwanzspitze, Oberschale, Querschwanz, auch Brustkern und Rippenstück, immer ein viereckig Stück, daß keine Knochen vorstehen, (das heißt, ohne Zulage gerechnet; Zulagen sind Kopf und Schenkel, die der Fleischer wegen seinem Vorteil mit verkaufen muß).
Zu 4 bis 6 Pfund Tafelstück nimt man ein Geschirr von 8 bis 10 Kannen groß und kocht es darin; wenn das Stück Fleisch fast weich ist, und man die Bouillon eher haben muß (als zur Suppe oder Gemüse), so legt man das Stück Fleisch heraus in ein passendes Kasserol, das ganze Fett, wie auch Bouillon darauf, so daß es fast darüber geht, nebst Salz, Gewürz , setzt es zugedeckt aufs Feuer, läßt es sachte kochen, bis es weich ist; die übrige Brühe kann man nun zu Saucen verbrauchen.
So kann man es einige Tage in der Bouillon und Fett aufbewahren und wenn man es braucht, wieder aufkochen, so kann man sichs dadurch leicht machen, vorzüglich im Winter.
Wer rechtes kräftiges Fleisch und Brühe haben will, der koche das Fleisch in einem Geschirr und mit wenig Wasser, so ist beides gut, bekommt aber nicht viel Brühe.
Auch hat man bemerkt, daß Menschen folgendes nicht überdrüssig werden: als Brot, Butter, Erdäpfel, Rindfleisch und Salz, ferner Bier, Kaffee, Wasser und Wein; nähmlich das gilt von Demjenigen, die noch kraftvoll und gesund sind, aber im Alter wird es anders und hört mit der Zeit alles auf.
Zum Rindfleisch kann man folgende Gemüse geben, als:
Petersilienwurzeln, grüne Petersilie, Sellerie, Pastinakwurzeln, Spinat, Braunkohl, Möhren, Kohlrabi, Kohlrüben, weiße Rüben, Bohnen, Möhren und Bohnen, Schoten und Möhren, Erdäpfel auf verschiedene Art, Sauerkraut, Meerrettig, Endivien, Zuckerschoten, Reis, Gräupchen, Linsen, Erbsen, auch Grünkraut, und junge Rübsenblätter; alsdann verschiedene saure braune Saucen; wie auch jedesmal ein Töpofchen mit Senf, welcher mit Salz, etwas Essig und Zucker angemacht ist und bei allem Rindfleisch gegeben werden muß.
In die braunen sauren Saucen zum Rindfleisch kann gegeben werden:
große Rosinen, Kapern und Rosinen oder Pilze, Sardellen, Fines herbes, eingemachte Pilze, Champignons, saure oder Pfeffergurken, Senfsauce, die müssen alle sauer sein.
Nebenbemerkung:
Man macht nach Nummer 34 braun Mehl oder nimmt Couli und obige Sachen, welche man wählt, hinein (nicht alles durcheinander), und läßt sie damit aufkochen, so ist ein Sauce fertig; in alle obige Saucen etwas Fines herbes, oder geriebene Zwiebel gibt immer einen guten Geschmack.
Auch ein Stücl Glace, wenn mand eren hat, auch noch beim Anrichten 1 Stück Butter, Sardellenbutter, 2 Löffel Provenceröl, Zitronensaft in die Sauce (nun nicht mehr kochen lassen und so dick und recht heiß angerichtet).
Das Stück Rindfleisch, was man kochen will, muß schon einige tage geschlachtet sein, denn frisch geschlachtetes Fleisch kocht sich sehr schlecht, bleibt zähe und hart; jederzeit altgeschlachtetes Fleisch, sowohl zum Braten als zum Kochen wählen, jedoch nicht schmieriges oder riechendes Fleisch nehmen.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Von Bouillon, Jus und verschiedenen Fleischarten
- Rezept 329, Seite 95 — Ein ganz Stück Rindfleisch zu kochen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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