Coulis, oder eine halbfertige Sauce braun und weiß, -
Zu einer solchen braunen Coulis macht man ein Abpassiertes nach Nr. 26, wenn es braun passiert ist, wird es eingemehlt oder Mehl mit Butter gelblich dazu gemacht, mit brauner Brühe aufgefüllt, nebst einer Hand voll trockner Pilze, Zitronenschalen, die Farbe und Geschmack geben (je mehr Fleisch, Schinken, zerschnittene Sardellen und gute Bouillon, desto kräftiger die Sauce), 1/2 Stunde unter öfterem Umrühren gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen (es muß fast alles durchgehen), in einem Geschirr aufgehoben und so nach Vorschrift verbraucht; im Sommer muß man kein Wurzelwerk dazu nehmen, sonst wird sie bald sauer.

Im Winter kann man sie einige Tage im voraus machen; sie hält sich gut, wenn man sie manchmal mit auf- und durchkochen läßt; auch den Abgang von den geputzten Champignons dazu; sie muß aber etwas dick sein, denn wenn man sie verbraucht, bekommt die Sauce einen Zusatz, es sei vom Satz oder Wein und dadurch wird sie dünner; ferner nach Vorschrift.

Wenn man nur wenig Sauce braucht.
Man nimmt Braunmehl, tut eine geschnittene Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymian, 2 geschnittene Sardellen, 3 Nelken, 4 Pfefferkörner, 6 Neuewürzkörner *1), auch 1 zerschnittene Möhre und Wurzeln dazu, läßt dies noch ein wenig braten, dann mit Brühe und Satz aufgefüllt und so 1/2 Stunde noch kochen lassen und durch einen Sieb gestrichen, auch die Sauce noch 1 Stunde lang von der Seite kochen lassen, unter immerwährendem Aufschäumen, dadurch wird sie klar und wohlschmeckend, dann eingemachte Pilze, Kapern, Sardellen, Zitronenschalen und Muscheln dazu.

Alle Saucen kann man mit Verschiedenem versetzen und abschmecken, sauer oder süße, braun, weiß, gelb, grün, oder rot machen, je nachdem man sie haben will. Alle Saucen, wenn das Gehörige darin ist und sie abgeschmeckt sind, dürfen nicht mehr kochen. Auch in jede Sauce, die zum Fleisch gegeben wird, noch ein Stück Butter, einige Löffel Öl und Zitronensaft tun und unterrühren. Wer keine fertige Coulis hat, der mache braun oder Weißmehl, fülle es mit Brühe auf, so ist es auch gut.

*1) Pimentkörner bezeichnete man früher als "neue Gewürdkörner"

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Von Coulis und Sardellenbutter
- Rezept 456, Seite 138  —  Coulis, oder eine halbfertige Sauce braun und weiß
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