Trüffelsauce -

_{Die Trüffeln, kauft man in großen Städten in den italienischen Handlungen nennt sie auch Erdmorcheln, Erdschwämme oder Erdnüsse. Diese Trüffeln werden zu verschiedenen Saucen gebraucht und erfüllen nicht selten das ganze Haus mit ihren balsamischen Duft. Im Notfall können auch demütige Champignons die Stelle der stolzen Trüffeln vertreten. Sie sind eine Delice zum Entzücken (wer es versteht), die besten sind die schwarzen völlig reifen, angefaulte kann man gar nicht brauchen. Frische Trüffeln werden in rotem Wein gekocht, 1/2 Stunde wohl verdeckt, dann trocken und warm mit frischer Butter wie Erdäpfel gegeben und der Wein ist gut in Saucen.}

Die frischen Trüffeln werden mit einer Bürste und heißem Wasser oder mit Wein gewaschen, die schwarze dünne Schale abgeschält (auch wohl nicht geschält, in der Schale soll die stärkste Kraft sein), in dünne Scheiben, auch ganz wie oben als Erdäpfel gegeben, aber die geschnittenen in rotem Wein 1/4 Stunde zugedeckt gekocht, alsdann in die aufgekochte Sauce getan nach Nummer 456 nebst Zitronensaft.

Trockne Trüffeln werden einige Tage im Wasser eingeweicht, dann 1/4 Stunde mit dem Wasser gekocht und zur Sauce getan. Öltrüffeln werden mit heißem Wasser gewaschen, damit das Öl abgeht, hernach wie mit den frischen verfahren. Die abgeschälten Schalen kann man auskochen und klein schneiden und unter etwaiger Farce oder Sauce geben.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, C. Von Saucen
- Rezept 463, Seite 141  —  Trüffelsauce
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