Braune Brühe oder Jus zu machen, -

Man nimmt eine kupferne, flache verzinnte Kasserole, wo 4 bis 5 Kannen Flüssigkeit hinein gehen, dann 1/4 Pfund Speck oder Nierenstollen in dünne Scheiben, belegt den Boden der Kasserole damit, auch 1/4 Pfund derben rohen Schinken, 2 Zwiebeln, 2 bis 4 Pfund derbes, rohes Rindfleisch vom Halse oder Schenkeln auch in Scheiben, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 Wurzel und 1 Stück Sellerie und Abgang von Schöps- oder Kalbfleisch; auch 1/4 Pfund rohe Rindsleber oder Herz gibt einen eignen guten Geschmack; so dass die Kasserole von Obigen halb voll ist; gießt 1/2 Kanne Wasser darauf, zugedeckt, auf Kohlen oder in eine heiße Röhre gesetzt und so dünsten lassen, ohne es umzurühren; wenn es 1/2 Stunde auf dem Feuer gestanden hat und scharf zu braten anfängt und das zugegossene Wasser und der Saft von dem Fleische sich an den Boden der Kasserole braun angesetzt hat und wie braun gebraten aussieht, so nimmt man es vom Feuer und gießt in einigen Minuten 1/2 Kanne kaltes Wasser darauf, alsdann gießt man es mit vielleicht übriger Brühe oder mit heißem Wasser voll, so viel als man Jus haben will, läßt es an- und aufkochen ohne zuzudecken, dann wird es schön braun und helle wie Bier aussehen, läßt es in der Kasserole von der Seite auf dem halben Feuer 1 Stunde langsam auskochen; noch besser ist es, wenn alles zusammen in einen Topf kommt (weil man die Kasserole zu etwas anderem gebrauchen kann), läßt es sehr langsam kochen, denn wenn es stark kommt, wird die Jus trübe (sie muß wie klarer Wein aussehen), auch noch einige Stücken rohes Kalbfleisch dazu tun, wie auch trockene Pilze, etwas Kerbel, Borreizwiebel, einige Scheibchen Meerrettig, wie auch Ingwer und Gewürze; auch wohl noch eine rohe schlechte alte Henne und Rebhühner, nimmt das Fett nicht eher ab, bis es nicht mehr kochen darf; wenn dies geschehen ist, dann gießt man es durch ein Sieb oder leinenes Tuch in ein Gefäß und verbraucht diese Jus zur Suppe nach Vorschrift.

Mit einer töpfernen Kasserole und in einer Bratröhre, kann man sie sehr gut machen, es geht etwas langsam aber besser. Anstatt des Specks und der Nierenstollen kann Bratenfett oder auch sogar Butter genommen werden, oder auch das Fett, das am rohen Schinken, je mehr Fett desto besser, es wird nicht so leicht brändig; das Rindfleisch sei vom Halse oder von den Beinen, was man als Zulage bekommt, kann dazu verwendet werden, nur nichts vom Kopfe. Weil man Fleiß und Aufmerksamkeit darauf verwenden muß, kann man sich diese Jus Tages vorher machen.

Je mehr derbes Rindfleisch, desto kräftiger, die Suppe, und wenn man sie den Tag vorher gemacht hat, muß das Fett rein abgenommen werden, damit sie auskühlen kann und sämtliches Wurzelwerk erst denselben Tag, wo man die Suppe braucht, in etwas Brühe apart kochen und dann zu der Brühe und Jus gießen. In dieser töpfernen Kasserole kann man es so stehen lassen und dann in einigen Tagen erst auffüllen, auskochen und gebrauchen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Von Bouillon, Jus und verschiedenen Fleischarten
- Rezept 330, Seite 97  —  Braune Brühe oder Jus zu machen
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