Kalbsleber gedämpft -
Die rohe Leber wird mit groben Speck durchsteckt und in mehl umgewendet, Butter braun gemacht, die Leber hinein gelegt, auf beiden Seiten etwas braun geröstet, 1/4 Kanne Wasser, Wein oder Bier dazu, 4 Nelken, Zitrone, Salz, läßt es 1/4 Stunde kochen; den Satz mit braunem Mehl dicke gemacht, durchstrichen, die Leber wieder hinein nebst Zucker, kleine Rosinen und Kapern, aufkochen lassen und so mit der Leber angerichtet; auch mit Senf oder 1 Obertasse sauren Rahm abgeschmeckt.

Hier kommt es sehr viel auf die Beschaffenheit der Leber selbst an, wie sie war, ob sie von einem fetten, gesunden, oder schlechten, dürren und kranken Kalbe genommen ist. Für das Hart- und Festerwerden kann das Kochen nicht bürgen, wenn man sie anders nicht zu scharf hat braten lassen. Sollte sie sehr blutig sein, muß man sie, in Scheiben geschnitten in lauem Wasser 1/2 Stunde wässern, mit einem Tuche abtrocknen, einmehlen und dann als geröstete Leber geben.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 422, Seite 128  —  Kalbsleber gedämpft
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