Herzlich Willkommen auf den Seiten von www.feiertagsrezepte.de

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rubriken

  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

Digitalisierte Kochbücher Online

    Vollständig digitalisiert
  1. Lehmanns von 1843

    (Im Aufbau)
  2. Augsburgisches Kochbuch von 1843
  3. Henriette Sanders von 1877
  4. Josefine Hubers Mehlspeisenkochbuch
  5. Schwäbisches Kochbuch von 1919
  6. Magdeburger von 1813
  7. Scheiblers von 1861
  8. Supp, Gemüs u. Fleisch von 1876

 
Suchbegriff(e) eingeben:
Benutzerdefinierte Suche

Rezept hinzufügen  |  Druck Version  |  PDF Version  |  Buchtips  |  Zurück
Translate this page into English Translate this page into English   |   Traduction française de cette page Pressure Version

Abteilung IV.    -    Vom Kalbfleisch
ein Service von www.feiertagsrezepte.de

Kalbskoteletten zu machen
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Kalbskoteletten zu machen, -
Es sind die derben Stücken Fleisch, so an den Rippen angewachsen sind, namentlich beim Schöps, Schwein, und Kalb und welche ein Geübter in dieser Kunst herrlich zuzubereiten versteht. Sie bleiben nur dann saftig, wenn man ihnen anfangs eine schnelle Hitze gibt, welche die Ausdünstung der Säfte verhindert und dann langsam gar bratet. Es ist und bleibt immer ein kostspieliges Gericht, weil die größte Hälfte des Fleisches, die Knochen davon nicht brauchbar dazu ist, sondern in Abgang kommt, wovon nur eine fade Brühe gewonnen wird. Noch ist zu erinnern, daß man beim Fertigen der Koteletts selbige nicht lange auf dem Klotze oder auf Brettern liegen läßt, indem das Holz den ganzen Fleischsaft an sich zieht; also die Koteletts sogleich geschnitten auf Schüsseln zu legen.

Ein Kalbskarre von 2 Pfund, es können 6 bis 8 Stück Koteletten davon werden, nachdem sie von einem starken Kalbe sind. Kalbskarre heißt das Rippenstück. Schneidet das Rückgrad heraus, die obere Haut davon, schneidet 2 Rippen zugleich mit dem Fleische ab und durch, so daß die Stücken Fleisch welche zum Kotelette einerlei Größe bekommen, schneidet einen Knochen davon ab, sowie auch alle Sehnen, schabt den Knochen an dem Fleisch mit einem Messer ab (wenn das Fleisch stark ist, so kann man von einer jeden Rippe ein Kotelette schneiden), dann legt man das Fleisch mit den noch daran hängenden Knochen auf einen reinen Klotz oder Tisch, hält mit der linken Hand den Knochen und klopft mit dem Küchenbeil oder Hammer das Fleisch ganz klar und breit, daß es wie ein Mus wird, wie auch um den Knochen herum derb klein gepocht, auch mit etwas Fleisch vergrößern, dann auf ein Brett oder Tisch und formiert sie mit einem Messer in guter Form 1/4 Zoll dick, der Knochen muß wie daran gewachsen sein, je feiner man sie auf dem Klotze pocht, desto besser lassen sie sich formieren. Es müssen die Sehnen alle durchschnitten sein, sonst ziehen sie sich beim Braten rund zusammen, dann weiter wie bei Nr. 410 .

Oder wie folgt: Man schneidet sie etwas dicker, schlägt sie mit dem Messer nur etwas breit, diese Abart wird in eine Pfanne mit Butter bestrichen gelegt, mit etwas weißen Wein, Zitronensaft, bei scharfen Feuer gar werden lassen, sie müssen weiß bleiben, in 4 Minuten sind sie fertig, mit Brühe losgekocht und so mit dem Satz als Sauce angerichtet.

Oder beide Arten roh in zerlassene Butter getaucht, mit Brot oder Semmel und Salz bestreut, auf den Rost gelegt und nach Nr. 349 saftig gebraten; sie müssen sogleich gegessen werden, zu Gemüse oder Sauce, oder auch mit Salat statt des Bratens. Beim Koteletts braten darf man die Butter nicht sparen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 403, Seite 122  —  Kalbskoteletten zu machen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


Zum Inhaltsverzeichnis des Original Kochbuchs von 1843
Zum Küchenlexikon der Kochkunst von A - Z als Stichwortverzeichnis

Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843
Zurück zur Übersicht
Inhaltsverzeichnis

ein Service von www.feiertagsrezepte.de