Kalbskottelette a la duchesse -
Die Koteletts werden nach Nr. 403 gemacht, 2 Eier gerührt, nebst Petersilie und Zitronenschale, die Koteletts darein getaucht, mit Semmel oder Brot bestreut, in steigender Butter oder gutem Fett saftig auf beiden Seiten abgebraten und zu Gemüse oder Sauce angerichtet, auch alle Koteletts mit der Notglace Nr. 54 übergießen.

Wenn man diese Koteletts in Ei und Semmel paniert und in der Pfanne braten will, so muß die Butter recht steigen und schon gelblich aussehen, ja nicht braun. Dazu legt man die Seite worauf mit dem Messer formiert worden ist, zuerst unten, bratet sie 2 Minuten bei mittelmäßigem Feuer, setzt sie dann vom Feuer, bis es stille ist, ehe man sie umwendet und bratet dann die zweite Seite nur wenig. (Durch das Zögern mit dem Umwenden bekommen die Koteletts einen Glanz und gutes Ansehen, sie dürfen höchstens 4 Minuten braten und müssen biegsam und noch recht saftig bleiben.)

Zu allen Koteletts kann man geben: Spinat, Sauerampf, Endivien, Möhren Portulak, Zuckerschoten, Schotenkerne, Petersilie, Braunkohl, gebratene Erdäpfel, Rübsen, kleine Rübchen, Blumenkohl, Hopfenkeime und Brechspargel, wie auch alle braune saure Saucen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 406, Seite 124  —  Kalbskottelette a la duchesse
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