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Abteilung IV.    -    Vom Kalbfleisch
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Kalbskopf
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Kalbskopf, -
Dem Kopf werden die Augen vom Fleischer heraus gemacht, rein geputzt, mit brennendem Papier die Haare abgebrannt, die Oberlefzen abgelöst, der untere Kinnbacken herausgebrochen, das Nasenbein abgehauen, daß er wie ein Mops aussieht, hernach gewässert, dann mit Wasser und Salz, groben Gewürze und Kräutern ungefähr 2 Stunden gekocht und in der Brühe stehen lassen; dann Braunmehl nach Nr. 34, röstet noch Zwiebeln und Wurzeln darin, gießt von der Kopfbrühe darauf, läßt es damit 1/4 Stunde kochen, durch ein Sieb, alsdann Wein; Essig, Zucker, Salz auch Zitrone dazu, schneidet das Fleisch in großen Stücken von den Knochen, legt es in die fertige Sauce und richtet es als Ragout an.

Will man den Kopf ganz anrichten, so legt man ihn auf die Schüssel, schneidet ihn auf der Stirne lang auf, legt das Fleisch zur Seite, sticht den Gehirnknochen auseinander, bricht den Nasenknochen ganz heraus, legt das Gehirn in die beiden Hälften der Gehirnschalen an den Rand der Schüssel; dann überzieht man den ganzen Kopf mit der fertigen Sauce, auf das Gehirn geriebene Semmel und braune Butter, die zugleich mit gekochten Füße legt man so, oder ausgebacken Nr. 431 darum; 1/4 Pfund Speck grobwürfelich, läßt ihn zerschmelzen, bratet in den Speck würfeliche Semmel, über den Kalbskopf getan und gibt ihn warm zu Tische; die Sauce muß braun, dicklich und recht sauer sein. Da der Kalbskopf nicht viel Fleisch hat, so kann man auch ein gekochtes Kalbsgekröse in Stücken darum legen und mit der selben Sauce überziehen, es wäre gut wenn man die vorbenannte Prozedur schon einmal gesehen hätte.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 429, Seite 130  —  Kalbskopf
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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