Kalbskeule mit Sauce, -
Von einer Keule schneidet und hackt man die halbe Hesse ab und heftet die übrige Hälfte Hesse an die Keule heran, daß sie rund wird, wäscht sie rein ab, in eine Kasserole, nebst Fett oder Speck, groben Gewürze, Kräutern, 1 Löffel Salz, 1/8 Kanne Wein, 1/2 Kanne Wasser, Zitronenschale, zugedeckt und so aufs Feuer; wenn sie in 2 Stunden weich ist, heraus, tut das Fett auf die Keule und setzt sie warm, den Satz durch ein Sieb zu brauner Coulis gegossen und kochen lassen, oder Satz zum braunen Mehl und so als Sauce aufgekocht, mit Sardellen und fines herbes abgeschmeckt, die Keule mit Glace betrichen, mit Schnittlauch betreut und die Sauce apart gegeben oder auch unglaciert mit der Sauce begossen.

Auch in einer Braise nach Nummer 331 gar machen und mit der braunen Sauce gegeben, wozu auch der Satz von der Braise kommt.

Auch die Keule erst abhäuten oder in kochendes Wasser halten, daß das Fleisch fest wird; um wenn sie kalt ist, spicken zu können oder nur mit Speck durchziehen, wie bei Nummer 334.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 391, Seite 117  —  Kalbskeule mit Sauce
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