Kalbskeule gedämpft, -
Die Keule ohne die Nieren dressiert, warm abgewaschen und so naß in 4 Löffel Mehl umgewendet und damit bestreut, dann ein Stück Butter und etwas Speck in einer Kasserole braun gemacht, die Keule hineingelegt, auf beiden Seiten geröstet; wenn es braun genug ist, noch 2 Löffel Mehl darauf und umgerührt, dann 1/2 Kanne Wasser, 1/4 Kanne weißen Wein darauf gegossen nebst 1 Lorbeerblatt, 2 Zwiebeln, Pfeffer, 4 Nelken, Thymian, 1/8 Kanne Essig, 2 Löffel Zucker, getrocknete Pilze und etwas Zitrone, 2 Stunden weich kochen lassen, dann die Keule heraus, den Satz durch ein Sieb in eine andere Kasserole, sollte es nicht dick genug sein, so tut man Coulis oder Braunmehl dazu, auch Kapern und fines herbes; die Keule und die Sauce abpart angerichtet. Man kann sie auch mit groben Speck durchziehen wie bei Nr. 334.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 394, Seite 119  —  Kalbskeule gedämpft
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