Kalbskeule gebraten, -
Die Keule mit, oder ohne den Nieren dressiert und mit einem Küchenbeile eingeknickt, daß man bei Tische gutes Vorschneiden hat, warm abgewaschen, auch abgehäutet wie bei Hasen oder Rehkeule, in die Pfanne gelegt, mit brauner Butter begossen, mit 1 Löffel Salz bestreut, so gebraten, aber zuerst kein Wasser dazu gegossen. (Man lese die beifolgende Bemerkung.) Auch etwas Speckabgang und Fett, Zitronenschale, wie auch 1 Zwiebel, Lorberblatt, 4 Nelken mit in die Pfanne gelegt, so (auch eine Obertasse trockene Pilze) in die heiße Röhre gesetzt und bei 2 Grad 2½ Stunde braun gebraten, angerichtet, mit brauner Butter begossen, den Satz in der Pfanne mit 1/8 Kanne Wasser los gekocht, durch ein Sieb, das Fett davon und die Bratenjus recht heiß zum Braten gegeben, noch braune Butter in die Bratenjus gegossen, oder apart dazu gegeben. Auch den fertigen Kalbsbraten mit geriebener Semmel bestreuen, auch etwas Mehl darunter mengen, es ist ein Hilfsmittel, wenn er zu schwarz geraten ist. Oder mit 1 Obertasse dicken sauren Rahm begießen und mit braten lassen.

(Nebenbemerkung:
Das abgenommene Fett wird wieder zu einem anderen Braten gelegt. Wenn man ein Stück fettes Schweinefleisch mit braten läßt, bekommt der Braten einen schönen Glanz, so auch vom Speck).

Beim Kalbs- oder Wilpretsbraten darf die Butter nicht gespart werden und recht oft während des Bratens in der Röhre begossen. Auch alle Knochen aus der Keule schneiden.

Bemerkung.
Erst nach 1/2 Stunde, wenn die Brühe unter dem Braten in der Pfanne unten braun ansetzt, gießt man 1/8 Kanne Wasser zu, kocht es los, die Brühe sieht jetzo schon braun aus, womit man nun fleißig begießt. Wenn es eingebraten ist, immer etwas zugegossen, bis er gut ist, er muß sich damit selbst glacieren. Wenn das nicht gelingt, so bestreut man ihn mit brauner oder weißer Semmel, auch kann man Bier statt Wasser zugießen. Viele legen hölzernes Gerüste in die Bratpfanne, gießen viel Wasser zu und kochen ihn gleichsam erst so weich, brauchen dazu viel Holz und Zeit, verbrennen öfters die Bratenbrühe weil die Röhre zu erhitzt ist und genießen den Braten in lauter Fasern. Bei wenig Feuer gebraten, wird er zuletzt recht schön, man versuche es nur so, es wird gelingen, man wird zufrieden sein und künftig alle Braten so behandeln, dabei wird man Zeit und viel Holz ersparen, auch sehe man bei Nr. 402 a. nach.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 393, Seite 118  —  Kalbskeule gebraten
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