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Abteilung IV.    -    Vom Kalbfleisch
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Kalbs Fricandeaux, oder große Stücken Fleisch von der Kalbskeule ungefähr 3 bis 4 Stücken
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Kalbs Fricandeaux, oder große Stücken Fleisch von der Kalbskeule ungefähr 3 bis 4 Stücken, -
Man häutet eine Keule (ohne Nieren), schneidet die 4 Hauptmuskeln heraus, so wie sie sich nach ihren Formen ablösen, läßt sie so groß (oder schneidet daraus 6 bis 8 große Stücke, alles Faserige davon ab, spicket die Stücken mit Speck schön und viel, dann abblanchiert, nach Nr. 43 in kaltem Wasser weiß und hart werden lassen, dann in einer Braise nach Nr. 331 oder in Brühe nebst Salz, Gewürze und Zwiebeln 1 1/2 Stunde recht weich gekocht; denn die werden bei Tische nicht gern zerschnitten, sondern man sticht sich mit dem Löffel davon ab, wenn sie gut geraten und mürbe sind, und von einem fetten Kalbe waren, darum muß man sie sehr behutsam angreifen und heraus in die Glace legen, den Braisensatz durch das Sieb gegossen, das Fett davon und den Satz zur Glace eingekocht, auch mit Bratensatz oder Zuckerjus gefärbt, es muß braun aussehen; wenn es kurz wie Syrup ist, legt die gespickte Seite von dem Fricandeaux in die Glace bis zum Anrichten, die Glace muß darauf hängen bleiben. Mit brauner pikanter Sauce, zu Sauerampf, Spinat, Schoten und Möhren und Endivien gegeben. Das Gemüse oder die Sauce in die Mitte der bestimmten Schüssel und die Fricandeaux um den Rand herum angerichtet, auch mit Croutons nach Nr. 61 garniert, selbiges wie einen gewöhnlichen Kalbsbraten mit vielem Fleiß unter sehr öfteren Begießen abgebraten, ist noch leichter.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 399, Seite 120  —  Kalbs Fricandeaux, oder große Stücken Fleisch von der Kalbskeule ungefähr 3 bis 4 Stücken
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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