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Grenade von Kalbfleisch -
Man macht kleine Kalbs-Fricandeaux und spickt sie auch, von dem Übrigen eine
Farce nach Nr. 67 und auch einige Escalops nach Nr. 412 und abgebraten.
Dann ein Ragout von Kalbsmilch, Rindsgaumen, Krebsschwänzen, Morcheln, Chamignons und Austern gemacht oder nur von Kalbsbraten läßt es alles kalt werden; streicht eine Form oder tiefes Casserol mit Butter aus, auch noch mit dünnen Speckscheiben und drückt sie derb an die Butter.
Dann legt man die gespickten rohen Fricandeaux auf die Speckscheiben in die Form, bestreicht sie mit der Farce 1/2 Zoll dick, auch an den Seiten herum, dann mit Farce ausgestrichen; das obige kalte Ragout in die Mitte hinein, wie auch dei Escalops (nicht die ganze Sauce), streicht es mit Farce wieder zu, mit Papier und Deckel zugedeckt und so 2 Stunden gebacken, hernach auf eine Schüssel gestürzt, den Speck davon, die übrige Sauce dazu.
Auch statt der Fricandeaux 2 Capauner oder 4 junge Hüner nehmen, die Brust wird roh, ohne Haut gespickt und die Kasserole damit ausgelegt, von den Hühnerkeulen wird das Ragout gemacht, die obige Farce und die Escalopes muß man dennoch von Kalb haben.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 449, Seite 136 — Grenade von Kalbfleisch
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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