Fricandum von Kalbfleisch, oder Kalbsrosen -
Schneidet rohes derbes Kalbfleisch mit einem Wiegemesser fein zu Mus, Mit Salz und Gewürze untermengt. Dann formiert man große Klößer wie Apfel, drückt sie etwas breit oder wie spitzige Käse, kocht sie in kochendem Wasser und Salz 6 Minuten ab, oder bratet sie in steigender Butter auf beiden Seiten, daß sie weiß und feste zum Spicken werden, legt sie heraus, den andern Tag gespickt nur mit langem Speck durchzogen, so gut als es angeht, auch geformt und gleich gespickt oder abgekocht oder in der Pfanne mit Butter starr werden lassen und kalt gespickt, in eine Kasserole Bouillon und Bratensatz dazu, daß es ihm gleich steht und 1/2 Stunde eingekocht, mit dem Satz braun glaciert und so zum Gemüse oder mit Sauce, man kann sie auch viereckig oder oval formieren.

Wenn man nicht gerne Koteletts nach Nr. 403 machen will, so schneidet man das Fleisch vom Kalbskarre 2 Pfund (was die Kotelets werden sollen) lang ab, gehäutet und so gut gespickt und dann gewöhnlich gebraten, der viele Abgang und Knochen zur Brühe gekocht (hier wird man sehen, was für Abgang beim Fleisch zubereiten sich vorfindet).

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 455, Seite 138  —  Fricandum von Kalbfleisch, oder Kalbsrosen
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