Etwas über den Braten, -
Ungeachtet nichts leichteres zu sein scheint, als das Braten, so gehört doch eine erforderliche Übung dazu, den Grad des Feuers recht zu wissen. Meine Ansicht ist, bei schwachem und mittelmäßigem Feuern in der Röhre zu braten; wenn man nur hört, daß der Kampf zwischen Feuchtigkeit und Hitze beginnt, so bratet es gut. Die Kunst auf den gehörigen Punkt zu braten, gehört zu den schwierigsten Aufgaben, Wenn der Braten gerade zu der Zeit, als er den höchsten Grad seiner Vollkommenheit erreicht, auf den Tisch kommt, so ist es eine wahre Erquickung für unseren Appetit. (Bei Verzögerungen fällt jeder Braten zusammen wie eine Mehlspeise).

In einem Alter von 5 bis 6 Wochen ist ein Kalb der delikateste Braten, jünger geschlachtet ist das Fleisch fad undwässrig und gleichsam verwüstet; als: kleine junge Hasen, kleine junge Rebhühner, Fasanen, sogar die ganz kleinen Hühner, welche kaum aufrecht stehen, können nur ausgewachsen ihre Bestimmung erfüllen. Eine kleine Ausnahme von der Regel machen die jungen wilden Enten, der Frischling und das Spanferkel. Der Braten, der auf jedem Tische eine Hauptschüssel ausmacht und gewiß der Gesundheit am zuträglichsten und nahrhaftesten ist, wird fast immer vernachlässigt und kommt gewöhnlich ausgedorrt und trocken zusammengefallen, auch sogar verbrannt auf den Tisch, das kommt daher, einmal weil die Gäste nicht pünktlich erscheinen, oder es bei Tische sehr langsam zugeht, wo Briefe und andere Abhaltungen kommen und weil heute die Köchin mehr als gewöhnlich zu tun hat und daher dem Braten nicht ihre Aufmerksamkeit geben kann und auch den Braten zu früh vom Feuer gebracht hat.

Will man dem Braten eine hohe und braune Farbe geben, so darg man etwas übrig gebliebene Bratenbrühe oder etwas gebrannten Zucker nach Nr. 12. gleich mit zum Braten tun und oft damit begießen so wird er dunkelbraun (doch nicht beim Wildbretsbraten).

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 402 b), Seite 122  —  Etwas über den Braten
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