Escalops von Kalbfleisch -
1 Pfund rohes Fleisch ohne Haut und Knochen, schneidet es klein wie Mus, untermengt es mit fines herbes, Gewürze, 2 Löffel Nierenstollen oder Rindsmark und etwas Semmel.
Recht durchrührt oder auch im Mörser gestoßen, in 6 Stücken geteilt, davon Koteletts 1/4 Zoll dick geformt, läßt 1 Stück Butter nebst fines herbes, Provenceröl auf dem Feuer in einer Pfanne zusammen steigen, legt die Escalops hinein, bratet sie in 4 Minuten ab, auf beiden Seiten, sie dürfen nur recht heiß werden und keine Farbe bekommen, angerichtet den Satz mit Coulis in der Pfanne losgekocht, sauer abgeschmeckt und diese Sauce dazu gegeben.
Alles diese Arten Koteletts kann man Tages vorher zurechte machen, in zerschmolzene Butter legen und damit begießen und zwar über und über, damit keine Luft dazu kann, so halten sie sich zugedeckt einige Tage.
So kann man sich die Verfertigung der Speisen auf diese Art sehr erleichtern, wenn man Sachen abblanchiert, in Butter setzt, oder in Butter bratet, es sei Fleisch, Fische, Pilze, oder Gemüse, als Spinat, Bohnen, gestoßene Krebsschalen mit Butter, so hat man die halbe Arbeit und kann morgen mit mehr Ruhe arbeiten.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, Vom Kalbfleisch
- Rezept 412, Seite 125 — Escalops von Kalbfleisch
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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