Pöckelfleisch zu machen, -
12 Pfund derbes Rindfleisch, schneidet die Knochen ab und aus, 8 Loth Salz, 3 Loth Salpeter gestoßen, mit 1/2 Loth Pfeffer, 1/2 Loth Nelken, etwas zerdrückt, Lorbeerblätter, legt das Fleisch auf ein Geschirr, streut obiges darüber, reibt es mit der Hand an dem Fleische derb hinein, legt es in ein Geschirr und streut dies alles darüber, deckt es zu, wendet es täglich einmal um, in 7 bis 8 Tagen kann man es, ohne abzuwaschen, in Brunnenwasser kochen; je länger es liegt, desto röter wird es, vom Salpeter wird es rot aber von zu viel Salpeter wird es hart und kratzig; die Brühe davon kann man zu den Gemüsen brauchen.

Man gibt zu dem gekochten Pökelfleisch, Braunkohl, Erbsen, Sauerkraut, Kohlrüben, Merrettig, Bohnen, Erdäpfel, Senf, und schneidet es auch kalt auf. Wenn man aber mehr Stücken einpöckelt, ungefähr 80 bis 100 Pfund Fleisch in ein großes Faß und es zuschrauben kann, ist es besser; auch auf 20 Pfund Fleisch 1 Löffel klaren Zucker in das Untermengte nehmen, es soll das Fleisch viel röter machen, aber nicht im Sommer, auch muß es gut zugeschraubt werden, daß die Salzlauge darüber steht und bei dem Bedarf so viel heraus genommen als man braucht.

Die tauglichsten Stücken dazu sind folgende:
Schwanzspitze, Oberschale, Querschwanz, Brustkern. Man pflegt bloß im Herbst bei kalter Witterung große Quantitäten einzupökeln; wenn es immer gut zugeschraubt wird, daß die Salzlauge darüber geht und im Kalten steht, so kann man es Monate lang gut erhalten; die letzten Stücken werden, wenn sie gekocht sind etwas löchericht, das kommt vom Salpeter; man muß es nicht länger als 6 Wochen aufbewahren, wenn man es gut genießen will; aber hat seine Zeit.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, A. Vom Rindfleisch
- Rezept 384, Seite 115  —  Pöckelfleisch zu machen
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