Boeuf a la mode, -
Man nimmt 6, 8 bis 12 Pfund Rindfleisch, es sei Oberschale oder Querschwanz, wie es die Fleischer nennen, schneidet es zu einem viereckigen Stück ohne Knochen, dann 1 Pfund Speck in Stücken einen halben Finger lang und dicke, auf einen Teller gelegt, gestoßenen Pfeffer, 6 Nelken, geriebene Zwiebel, rührt es mit der Hand um, daß das Gewürze an dem Speck hängen bleibt; macht mit einem Messer schräge Löcher in das Fleisch, steckt den Speck hinein, dann in einer Kasserole etwas Fett und Abgang vom Speck und Zwiebeln dazu, legt das Fleisch darauf, setzt es aufs Feuer oder in die Bratröhre und läßt es auf allen Seiten braun werden, gibt dann 1 /4 Kanne Wasser, 1/4 Kanne Wein, Salz, Kräuter, 1 Möhre, 1 Wurzel und Sellerie dazu, deckt es zu, läßt es sachte und kurz eindämpfen, daß es Couleur bekommt; und immer etwas zugießen, daß es weich wird, wenn es 3 Stunden so gedünstet hat, muß es weich sein, dann läßt es aufgedeckt einkochen und wendet es auch um, es muß wie braun gebraten sein; dann kalt zu einem Abendessen aufschneiden, auch ist es auf Reisen und zur Jagd sehr zu empfehlen, es ist sättigend und gut fortzubringen und erhält sich auch gut.

Aber so zum warm und gleich essen nimmt man das Fett ab, gießt 1/4 Kanne Wasser zu dem Satz und läßt es los kochen , dann mit Erdäpfelmehl oder Weizenmehl dick gemacht, braun durch ein Sieb in eine andere Kasserole, das Fleisch in die fertige Brühe, Wein und Essig und Zucker dazu, setzt es in die heiße Röhre, damit das Fleisch oben mit der Sauce Farbe bekommt, begießt es einigemal mit der Sauce, dann angerichtet, mit Zitronenscheiben belegt, die Sauce mit Essig abgeschmeckt, auch etwas Arak; mit Erdäpfelmehl dicklich gemacht.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, A. Vom Rindfleisch
- Rezept 334, Seite 100  —  Boeuf a la mode
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