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Abteilung IV.    -   A. Vom Rindfleisch
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Beafsteaks
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Beafsteaks, -
Es wird ein altschlachtner *) Lenden genommen und gehäutet, oder ein anderes Stück Rindfleisch, dann in 1/2 Zoll dicke Scheiben geschnitten, wie eine Obertasse groß, etwas breit geschlagen mit der breiten Seite eines Hackemessers, das sie über 1/4 Zoll dick bleiben, nur nicht mit der Schneide des Hackemessers darauf gehackt, wie dieses öfters geschieht, denn dadurch werden die feinen Zellen des Fleisches geöffnet und die besten Säfte laufen ins Feuer.

Nun macht man 8 Loth oder 2 Ei groß Butter mit Fines Herbes fließend, legt die Beafsteaks hinein und wendet sie darin um, dann legt man sie auf einen mit Speck bestrichenen heißen Rost dicht aneinander und setzt den Rost auf glühende Kohlen.

Das Fett wird anfangen zu dämpfen und viel Rauch machen, wonach sie schmecken; wenn es anfängt zu brennen, so nimmt man den Rost vom Feuer und streut Salz auf die Kohlen, so verlöscht es wieder, setzt sie wieder darauf, bratet und wendet sie um (zum Umwenden muß man eine dazu gemachte Zange haben, außerdem sich eines hölzernen Spans bedienen, weil durchs hinein stechen der Saft sogleich heraus läuft); sie sind in 3 bis 6 Minuten gut; so gleich angerichtet, 4 Stück übereinander gestellt und zwischen jedes etwas Sardellen- oder andere Butter und etwas Knoblauch dazu gelegt, so bleiben sie recht warm und durchziehen sich (auch einen Rand von glacierten Erdäpfeln darum), mit Pfeffer bestreut und mit saurer Sauce nach Nr. 459 oder Sauerkraut gegeben; auch noch die Schüssel mit etwas Knoblauch und vieler Butter (auch Sardellenbutter), bestrichen und die Beafsteks darauf angerichtet.

Man kann sie einige Tage in Butter und feine Kräuter und etwas Öl so roh aufheben, ehe man sie bratet, desto besser sind sie. Vorzüglich muß das Braten dieses Fleisches kurz vorm Anrichten geschehen, und wie sie vom Roste kommen, müssen sie so heiß als möglich zum Genusse befördert werden. Hier kann man einmal auf die Köchin warten bis es fertig ist. Auch bratet man sie in der Blechpfanne oder in einer töpfernen Kasserole, sie dürfen darin auf beiden Seiten nur recht heiß werden, auch mit Semmel und Pfeffer bestreut, mit Sardellenbutter begossen.

(Auf gut Englisch) in große Stücken geschnitten und etwas breit geschlagen (oder vielmehr breit gedrückt), mit Salz und Pfeffer eingerieben (auf einen Rost und raschem Feuer gebraten, geben den Beafsteaks ihre wahre Eigenschaft), (die sie haben sollen), und kurz vor dem Anrichten auf den Rost gelegt und abgebraten, damit sie ganz heiß und noch in ihrem vollen Jus (Fleischsaft) auf den Tisch kommen, so braucht man keine fremde Jus darunter zu geben, weil ihre eigne am schmackhaftesten ist, doch muß es auch von einem jungen Rind sein.


*)  Altschlachten heißt seit einigen Tagen geschlachtetes Fleisch

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 4. Abteilung, A. Vom Rindfleisch
- Rezept 349, Seite 106  —  Beafsteaks
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843
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