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Spargel - Ein angenehmes Küchengemüse, daran sich die Gaumen der Kenner im Frühjahr sehr ergötzen können. In den Gärten um Genua soll er am stärksten und besten gefunden werden. Auch soll er die Eigenschaften haben, die Leber, Milz und Nieren zu eröffnen. Er hat einen eignen, angenehmen süßlichen lieblichen Geschmack, ist leicht zu verdauen und blutreinigend, viel genossen aber erhitzend.
Der starke weiße Spargel wird mit einem Messer schräg nach unten zu abgeschabt, gewaschen, in Gebinde gebunden, in kochendes Wasser ohne Salz getan, daß das Wasser darüber geht und so 1/4 Stunde gekocht, aber nicht zu weich.
Dann auf die Schüssel, die Gebinde auseinander und übereinander gelegt, mit einer Buttersauce von Spargelwasser angerichtet, welche aus 1 Löffel Mehl, 4 Dotter und mit Spargelwasser aufgefüllt, mit ein gut Stück Butter auf dem Feuer dick abgerührt, besteht, und mit Essig und Muskate abgeschmeckt, die Sauce apart gegeben; auch den Spargel mit brauner Butter begossen, mit Semmel oder Parmesankäse und Muskate bestreut, auch kalt mit Essig, Salz und Öl.
Um den Spargel recht bequem zu genießen, so schneidet man ihn 2 Zoll von oben ab und kocht ihn wie gewöhnlich ab.
Dann unter eine fertige dicke Sauce gemengt und so mit den Löffel gegessen.
Den unteren Spargel auch gekocht und das Wasser zur Suppe genommen.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 3. Abteilung, Von allerhand Gemüsen
- Rezept 303, Seite 87 — Spargel
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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