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Abteilung III.    -    Von allerhand Gemüsen
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Schotenkerne
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Schotenkerne -

Einen Teller voll Schotenkerne mit 8 Loth oder 2 Ei groß ungesalzener Butter in eine Kasserole, 10 Minuten kochen lassen (wenn die Kerne fein und jung, sind sie in 4 Minuten gut); sie werden auch nicht weicher und bleiben schön grün, länger gekocht werden sie grau, dann 4 Loth oder ein Ei groß Butter und 1 Löffel Mehl kalt durcheinander gemischt, und unter die heißen Schotenkerne gerührt, aufkochen lassen, so ist es fertig, auch mit Zucker, Salz, Muskat, dicklich zu Koteletts, gebackenen Tauben, Hühnern, Fricandeau mit Eiern und Croutons gegeben und gleich angerichtet. Auch Salatherzen in Wasser weich kochen und grobwürfelich darunter rühren, dadurch bekommt man mehr Gemüse.

Alle junge und neue Gemüse müssen jederzeit mit Butter ohne Salz gedämpft oder gekocht werden, denn von Salz werden sie hart. Alle grüne Gemüse, will man sie Tags vorher schneiden und zurechte machen, so müssen sie gleich in Butter einpassiert werden und am folgenden Morgen fertig gekocht. Alles, was zugeputzt ist, darf nicht im Wasser liegen bleiben, sondern gleich heraus und abgewaschen, denn das Wasser zieht sogleich aus allen die Kraft und eigentümlichen Geschmack, die Hopfenkeime und Schwarzwurzeln ausgenommen, welche geschabt außer dem Wasser schwarz werden.

Oft hat man gesehen, daß Spargel, Champignons, Sardellen, Hering, zarte Gemüse, sogar Äpfel und Birnen, Stunden lang im Wasser liegen geblieben; auf die Frage: Warum dies Auslaugen? Antwort: Es soll frisch bleiben. Kann wohl etwas Vernunftwidriges sein als dieß? Wer sich davon überzeugen will, der lege etwas Petersilie ins Wasser, nach einiger Zeit wird das Wasser darnach schmecken und riechen. Kalbsmilch und alle Arten Leber kann man im Wasser liegen lassen, auch wohl trocknes oder rotes Kalbfleisch, daß es sich dadurch weiß zieht. Viele legen auch das schönste frische Wildpret, Gemüse, fettes Federvieh die ganze Nacht ins Wasser: warum? es muß ja wässern, hört man antworten. Doch hier hat ein jeder nach seiner Meinung zu tun und zu lassen, wie er will. Aber man muß dann nie vergessen, daß man bei einigen Nachdenken aus allen Vorteil ziehen kann.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 3. Abteilung, Von allerhand Gemüsen
- Rezept 296, Seite 84  —  Schotenkerne
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843
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