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Abteilung II.    -    Von Suppen (Bouillonsuppen)
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Suppe von Rebhühnern
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Suppe von Rebhühnern, -
Ein braunes Abpassiertes nach Nummer 26 mit etwas mehr Schinken, eingemehlt, mit Brühe aufgefüllt, 1/2 Stunde kochen lassen, von 2, 4 oder 6 abgebratenen Rebhühnern die Brust herausgeschnitten und das übrige in dem Mörser zerstossen, unter das Abpassierte gerührt, so durch ein Sieb gestrichen, recht heiß gemacht, mit gerösteter Semmel angerichtet, das Rebhühnerfleisch wie Nudeln in die Terrine getan.

(Auch die ganzen Rebhühner, ohne die Brust, mit den kleinen Knochen, zerstossen und durchgestrichen.) Aber auch so die Brust mit einer Sauce, als eine Schüssel apart als Gericht geben und von dem Übrigen dennoch eine Suppe machen; gute Wirtschaft.

Auch übrig gebliebenen Wildpretsbraten schneiden, und warm so durchstreichen, so ist es eine Wildpretsuppe, es sei mit Reh, Hirsch oder Hase; was an den Knochen ist und keine ganzen Stücke mehr gibt, ist zum Durchstreichen, nur darf es nicht zu sehr heiß in der Suppe werden, sonst wird es schwer durchs Sieb gehen.

Auch Schöpsbraten fein mit durchstreichen, so ist es Suppe von Schöpsbraten. Noch besser ist, wenn man die Brust fein schneidet, mit Bratensatz von den Rebhühnern, etwas Coulis und 3 Eiern unterrührt, ungefähr 1/2 Kanne, die Masse in Förmchen getan, nach Nummer 63 gar gemacht, aus den Förmchen in die Terrine angerichtet; oder bäckt es ab und schneidet es in Stücken zur Suppe.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 2. Abteilung, Von Suppen  —  Bouillonsuppen
- Rezept 220, Seite 62  —  Suppe von Rebhühnern
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843
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