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Abteilung II.    -    Von Suppen (Bouillonsuppen)
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Suppe a la Reine
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Suppe a la Reine, -
Ein weiß Abpassiertes nach Nummer 26 gemacht, von mehr Kalbfleisch und keinen Schinken, dann 4 Petersilienwurzeln recht fein geschnitten und so mit dem Abpassierten recht weich und weiß auf dem Feuer gerührt und immer unter währendem Kochen mit Brühe aufgefüllt, dann mit 2 Löffel Mehl eingemehlt, mit Hühner- oder Rindsbrühe aufgefüllt, 1/2 Stunde kochen lassen (auch mit etwas weißer Semmel gekocht), nimmt eine abgekochte alte Henne, schneidet das beste Fleisch von der Brust ohne Haut wie Nudeln in die Terrine, das übrige Fleisch ohne die Knochen stößt man in einem Mörser mit 4 Loth Mandeln, worunter 4 bittere sein können und 8 gekochten Eidottern zusammen, daß es ein gelber Klumpen wird, dieses unter die heiße Suppe; dann durch ein Haartuch oder Sieb gestrichen, so sieht sie dicklich und gelb aus, das Durchgestrichene als Suppe wieder in die Kasserole, zerquirlt und so recht heiß und gehörig dünn gemacht, auch 1/8 Kanne dicken Rahm dazu.
Es darf nicht mehr kochen; mit Muskate und Butter abgeschmeckt, auch ein wenig geröstete Semmel, welche mit heißer Bouillon in der Terrine begossen, ehe man die Suppe anrichtet, die Semmel quillt und die Suppe wird zu dick; auch die ganze Henne klein schneiden, im Mörser stoßen und durchstrichen, auch anstatt der Henne Kalbfsbratenfilet oder 1/3 Pfund Reis statt der Semmel in die Terrine.

Diese Suppe habe ich einmal bei einem Gesandten für 20 Personen gekocht, wozu ich zur Bouillon 18 Pfund derbes Rindfleisch, 8 Stück alte Hühner und 40 Stück Eier, aber keine Mandeln und Semmel gebraucht habe; es bedurfte ungefähr 6 Kannen fertige Suppe.
Diese Art ist sehr zu empfehlen

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: 2. Abteilung, Von Suppen  —  Bouillonsuppen
- Rezept 218, Seite 61  —  Suppe a la Reine
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


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Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843
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