Reise Bouillon zu kochen, Will man mehr und viel Glace oder Reisebouillon einkochen, so muß man mehrere Brühen von folgendem Fleisch zusammen nehmen, nämlich: 10 Pfund Rindfleisch vom Vorderblatt (Schultern), dies in 15 Kannen Wasser weich gekocht, 8 Pfund Kalbskeule in 10 Kannen Wasser weich gekocht, ferner 4 Pfund Schöpfenblatt in 6 Kannen Wasser abgekocht, 2 Pfund derben Schinken, ohne Haut und Knochen, in 3 Kannen Wasser abgekocht, 2 alte Hühner, auch alte tauben in 5 Kannen Wasser weich gekocht, 8 Stück ausgebrochene Kälberfüße in 6 Kannen Wasser weich gekocht, 2 Pfund Rindsleber in 3 Kannen Wasser gekocht. Auch kocht man alles zusammen in einem großen Kessel und nimmt eines nach dem anderen wieder heraus, wenn es weich ist. Nun man auch noch 2 Rebhühner, 1 Fasan, 1 Ente und 1 Truthahn kochen und die Brühe dazu nehmen, dieses ist auf königliche Art.

(Alles ohne Salz gekocht, werden ungefähr 40 Kannen betragen, die , wenn sie eingekocht, nur 2 Kannen bleiben werden, auch gießt man die Brühen zusammen in eine große Kasserole und klärt es nach der Nummer 49 mit Eiweiß;)

Gießt die Klare Brühe nun in ein oder mehrere flache Kasserols durch ein Tuch und läßt sie langsam unter währendem Ausschaumen so weit ein und kurz, bis zur Glace kochen; wenn man an diesem Tage nicht fertig wird, so kocht man sie die folgenden Tage fertig; besser ist es aber, wenn man es in einem fort ein kocht, wozu 8 und wohl mehr Stunden Zeit gebraucht werden. Wenn sie kurz genug gekocht ist, gießt man sie in ein mit Öl ausgestrichenes Gefäß oder Kasserole, läßt sie kalt und fest werden, macht sie heraus und schneidet sie in Tafeln, legt sie auf ein Sieb und läßt sie an der Luft trocknen.

Sollte sie mit der Zeit beschlagen und weiß werden, so sind dies die salzigen teile, die im Fleisch enthalten waren; dieses wäscht man mit kaltem Wasser wieder ab und läßt sie wieder trocknen, so kann man sie Jahrelang aufbewahren. Diese vortreffliche Bouillon ist in alle braune Suppen und Saucen anwendbar. Weder Gewürze noch Wurzelwerk und Salz kommt zu diesen Einkochen, wohl aber kann man etwas gestoßene Muskatnuß darunter rühren und damit einen Geschmack geben.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: Erste Abteilung, Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Rezept 55, Seite 18  —  Reise Bouillon zu kochen
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