Clarificieren, (Klarifizieren, Klären), helle machen, heißt eine zusammengesetzte Masse zum Gelee, Aspik, Gallert, oder Bouillon helle und klar machen, daß es schön aussieht.

Man nimmt die kalten Sachen, die man klarifizieren will, in einen Topf, sollte es schon Gallert und fest sein, so läßt man es zerschmelzen, tut einige frische Eiweiße dazu, quirlt es recht gut durcheinander, gießt es in eine Kasserole, setzt es aufs Feuer und läßt es unter währendem Rühren zum kochen kommen, wenn es aufgekocht hat, setzt man es auf die Seite und läßt es noch 1/4 Stunde ziehen und kochen, daß sich das Eiweiß recht zusammen zieht, bis die Masse helle kocht; oder man setzt es in eine heiße Bratröhre, so wird es, ohne zu rühren, auch schön helle, denn auf dem Feuer muß man es deswegen rühren, weil sich das Eiweiß am Boden setzt, und die Masse würde nicht helle; wenn es gekocht und helle ausschaut und das Eiweiß sich von dem Besserem sich geschieden hat, dann gießt man es gleich so heiß durch ein reines leinenes Tuch, welches über einen umgekehrten Stuhl an alle 4 Füße gebunden wird, so daß man ein Geschirr unter das Tuch setzen kann und gießt die Masse behutsam auf das Tuch hinein, bis es helle und klar läuft oder man hat von Parchent dazu gemachte Säcke, wie Kaffesäcke; das Eiweiß und Unreine bleibt oben auf dem Tuche oder im Sack und das Helle läuft nach und nach durch, so ist es helle und klarifiziert (geklärt) und das weitere nach Vorschrift.

Man kann auch einen Durchschlag auf einen Topf setzen, ein leinenes Tuch an 4 Enden halten und durchlaufen lassen.

Auch anstatt des Eiweißes mit recht klein geschnittenen, rohen auch geschabten Kalbfleisch clarificieren, sei Bouillon es oder Gallert, wenn man e darin sachte 1/2 Stunde kochen läßt, so wird es auch helle und bleibt von dem rohen Kalbfleisch kräftiger.

(Wenn etwas irgend vom Kopfknochen als Zulagen mit in der Bouillon gekocht worden ist, so wird es schwer helle.)

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: Erste Abteilung, Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Rezept 49, Seite 15  —  Clarificieren, (Klarifizieren, Klären)
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