Kälberfüße zu Stand - Die frisch geschlachteten Kälberfüße, die beim Fleischer nicht lange im Wasser gelegen haben, werden entzwei gespalten und der lange Röhrknochen weggetan und verbrannt (man kann übrigens alle und jeden Knochen verbrennen), alsdann die Füße rein wie die alten Hühner gewaschen und in einem Topf oder Kessel mit kaltem Wasser angesetzt, nachdem es 4 Minuten gekocht hat, das Wasser ab und weggegossen, wieder anderes Wasser darauf dann 2 Stunden gekocht, recht zerrührt, durch ein Sieb gegossen, die Brühe kalt und fest werden lassen, so ist und heißt es Stand und sieht graulich aus, zum Gebrauch nach Vorschrift. Zum Blanc mange kann man die Füße auch in Milch kochen. (Auf 6 Kälberfüße gießt man 3 Kannen Wasser.)

Das im Sieb oder Durchschlag verbleibende Fleisch ohne die Knochen kocht man noch einmal mit Wasser oder Milch, so wird wieder Stand oder Gallert daraus, wenn es kalt ist.

Den Stand muß man jedesmal den Tag vorher kochen, um den anderen Tag zu fühlen, wie fest er ist und ob er viel oder wenig Zuguss braucht, damit das Gallert seine gehörige Festigkeit erhält. Wer aber von den Kälberfüßen noch Gebrauch machen will, darf sie nicht zerrühren, nur dann etwas länger kochen lassen, in kalten Wasser abwaschen, von Knochen befreien und soviel als möglich ganz lassen. So in Essig oder Salz aufbewahren, zum Ausbacken oder mit Sauce oder kalt feingeschnitten mit Essig und Öl als Salat.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: Erste Abteilung, Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Rezept 11, Seite 4  —  Kälberfüße zu Stand
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de