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Die Kochkunst von 1843   -    Lehmanns Kochbuch
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Gelee, Blanc mange und Gallert aus Formen zu stürzen
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Gelee, Blanc mange und Gallert aus Formen zu stürzen - Wenn die kalten Speisen ihre Festigkeit haben und man sie anrichten will, so gießt man heißes Wasser in ein größeres Geschirr, wo die Form mit der kalten Speise hinein geht; dann nimmt man die Form mit dem Kalten, was man auf die Schüssel stürzen will, und hält sie eine Viertel Minute so tief in das warme Wasser, daß die ganze Form ins Wasser kommt (jedoch nicht oben hinein läuft), nimmt sie sogleich wieder heraus, trocknet die Form mit einem Tuche ab (damit kein Wasser auf die Schüssel beim Umstürzen kommt); dann legt man die dazu bestimmte Schüssel auf die Form, hät sie fest darauf und stürzt beides zusammen geschwind um, dann beugt mit dem Finger das Gelee innwendig etwas los, daß die Luft zwischen Gelee und Form dringt, nimmt alsdann die Form behutsam ab und es ist geschehen.

Hat es Festigkeit genug, so bleibt es ganz, fehlt es aber daran, so fällt es auseinander, welches auch schon geschehen ist. Man braucht es nicht eher zu stürzen, als kurz vor dem Anrischten, wenn man sieht, daß es nicht sehr hart ist.

(Das Wasser darf nicht zu heiß sein, nur so, daß das Gelee sich von der Form löst.) Hier gilt es von Kupfer und Blech, aber bei töpfernen Formen muß es sehr heiß sein. Hier sieht man, daß es in allen Formen gefertigt werden kann. Man muß übrigens mit der ganzen Sache geschwind und behutsam umgehen.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: Erste Abteilung, Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Rezept 9, Seite 3  —  Gelee, Blanc mange und Gallert aus Formen zu stürzen
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