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Die Kochkunst von 1843 - Lehmanns Kochbuch
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Braune Butter
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)
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- Braune Butter -
Die Butter in einem Tiegel oder Blechpfanne, aufs Feuer, rührt sie mit einem Rührlöffel so lange, bis sie braun aussieht, nähmlich bis das Salz, das in der Butter ist, sich braun färbt.
Erst zergeht sie, alsdann fängt sie an zu steigen, danach wird sie allmählich braun, je nachdem man starkes Feuer hat, alsdann legt oder gießt man das hinein, was man darin geben will.
Wenn die Butter nicht gehörig braun ist, so wird die Sache darin nicht braun und bekommt keine Farbe.
Braune Butter zu machen gehörte sonst zur Probe einer Köchin, die ihr nicht immer gerät, bald zu schwarz, bald zu blaß.
- Butter -
Die Butter gibt bei jeder Speise den Ton an, darum muß man allezeit auf wohlschmeckende Butter halten, sollte sie schlecht riechen oder schmecken, so schneidet man solche Butter 1 Pfund oder mehr, welche man besser machen will in dünne Scheibchen in einem Topf halb voll und gießt unter währendem Quirlen mit kochendem Wasser oder Milch den Topf voll, wenn es klar ist, und wie dicker Rahm aussieht, so läßt man es bis den anderen Tag stehen; dann hat sich die aufgelöste Butter oben abgesetzt und man kann sie mit einem Schaumlöffel in eine Kasserole oder Asch abnehmen, rührt sie mit einem Rührlöffel tüchtig durch, so kommt sie wieder zusammen und in den vorigen Stand, man kann sie formen, wie man sie braucht.
Nachdem man sie wieder etwas gesalzen hat, kommt das Flüssige was unten im Topf war davon weg oder ins Spüligfaß
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: Erste Abteilung, Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Rezept 24, Seite 8 — Braune Butter
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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