Blanchieren, Abkochen, heißt etwas in kaltes oder kochendes Wasser gelegt, als: Tauben, Hühner, Kalbfleisch u. dergl. kurze Zeit darin kochen lassen, daß es fest und hart ist, dann wird es in kaltes Wasser gelegt, abgewaschen und nach Vorschrift gebraucht.

Die Gemüse aber müssen in kochendem Wasser eine kurze Zeit kochen, dann abgegossen und auch nach Vorschrift gebraucht. (Man kann sich alle Gemüse abblanchieren und in Butter einpassieren nach Nummer 45, so kann man es einige Tage vorher zurecht und wenn man es braucht ganz fertig machen.

Übrigens ist das sogenannte Blanchieren in den meisten Fällen nutzlos und durchaus ein die Nahrhaftigkeit verminderter Gebrauch; als: bei grünen Bohnen, Kerbel, Portulac und Sauerkraut. Außer bei Braunkohl, Spinat, Weißkraut, Erbsen, Linsen, weiße Bohnen, das muß erst in Wasser abgekocht werden, und dann Wasser oder Brühe zugegossen und darin weich gekocht.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: Erste Abteilung, Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Rezept 43, Seite 14  —  Blanchieren
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