Alles Fleisch, welches man beim Fleischer kauft, wird vor dem Verbrauch erst mit kaltem, dann mit heißem Wasser mit der Hand derb abgewaschen und mit dem Messer gut abgeschabt, auch mit einer reinen Bürste gebürstet und wieder mit kaltem Wasser abgewaschen, dann das Stück Fleisch in einen Topf oder Kessel gelegt, mit kaltem Flusswasser zum Feuer gebracht, bis es anfängt zu kochen, dann den Schaum der dich darauf zeigt und entsteht, mit einem Löffel abgenommen und so einige Stunden sachte kochen lassen.

Eine Stunde vor dem Weich werden des Fleisches tut man etwas Salz, Wurzelwerk, als Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie, Borei und Zwiebeln, Pfeffer und ein Stück Ingwer dazu.

Auch kann man obiges Wurzelwerk nebst Zwiebeln, würflich geschnitten, in etwas Butter oder reinem Rinderfett in einer Kasserole gelblich braten lassen, dieses mit dem Fleisch kochen lassen, gibt der Fleischbrühe eine gute Farbe, auch einige trockene Pilze, desgleichen trockene gelbe Zwiebelschalen geben eine gute Farbe, dann zugedeckt und bei schwachem Feuer sachte weich gekocht.

Um das zu wissen, sticht man mit einer Fleischgabel ins Fleisch, kann man sie leicht hinein und heraus ziehen, so ist es gut.

Auch kann man das Stück Fleisch roh mit Bindfaden umbinden, so kochen und an dem Bindfaden aus dem Kessel heben, damit es ganz bleibt, aber was Gemüse anbetrifft, welche grün bleiben sollen, werden in viel kochendes Wasser getan, worin 1 Löffel Salz und 1 Kaffeelöffel Pottasche mitkocht (davon werden sie grün); als: Spinat, Kohl, Petersilie, Grünkraut, grüne Bohnen, sie dürfen 4 Minuten darin kochen, alsdann aus dem Wasser getan, kleingeschnitten, dann in Butter oder Fett weich gedünstet, eingemehlt oder eingebrennt, mit Bouillon das Gemüse so dünn gemacht wie man es haben will und einen guten Geschmack mit einem Stück Butter gegeben, nun darf Gemüse noch Sauce mehr kochen, sonst tritt die Butter wieder hervor.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: Erste Abteilung, Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Rezept 1, Seite 1  —  Alles Fleisch, was man beim Fleischer kauft
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de