Abziehen, Vereinigen, Legieren, Verdicken heißt eine Sauce (auch eine Sache verdichten, dick und sämig machen, ein besseres Ansehen geben); es besteht aus viel oder wenig Dottern (allezeit ohne das Eiweiß), viel oder wenig Mehl und aus fließendem zur Auflösung der Eier und des Mehls, in einen Topf zusammen gequirlt.
(Ist es eine Rahmsauce, so nimmt man Rahm zur Auflösung), ist es eine Weinsauce oder Fricasse, so Wein; ist es zu einer Bouillonsuppe, so kalte Bouillon oder Wasser zum Klarquirlen.
So ist hiermit etwas zum Legieren fertig.
Nähmlich zu 1 Kanne Rahmsauce zu legieren oder abzuziehen nimmt man 1/2 Obertasse Rahm in einen Topf, dann 1, 4 oder 6 Dotter dazu, wie auch 1 oder mehrere Loth oder Löffel Mehl, dieses durcheinander gequirlt, so ist etwas zum Abziehen fertig.
Will man nun etwas legieren oder abziehen, so gießt man etwas von der kochenden Masse, was man abziehen oder dicker machen will, unter währendem Quirlen in den Topf, worin das zum Abziehen ist, quirlt es recht gut durch und gießt es zu der kochenden Masse durch ein Sieb zurück, setzt es wieder aufs Feuer unter öfterem Umrühren, bis es wieder aufkocht, so ist es fertig und sieht ganz anders aus.
Nachdem es abgeschmeckt ist, darf man es nur heiß´erhalten.
(Die Dotter machen es gelb und sämig, das Mehl macht die nötige Dicke und die 1/8 Kanne Flüssiges löst beides auf und verbindet sich mit ihnen und ist zum verbessern Abziehen fertig)
Dieses kann man sich Stunden vorher bereit halten und kurz vor dem Anrichten die dazu bestimmten Speisen abziehen.
Alles was man abzieht, muß kochend sein und wieder mit dem Abgezogenen aufkochen, das Mehl und die Dotter müssen gar werden, darf aber nicht lange kochen, sonst läuft es zusammen und wird mattig.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: Erste Abteilung, Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Rezept 30, Seite 10 — Abziehen, Vereinigen, Legieren, Verdicken
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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