Herzlich Willkommen auf den Seiten von www.feiertagsrezepte.de

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage
Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 
Suchbegriff(e) eingeben:
Benutzerdefinierte Suche

Rezept hinzufügen  |  Druck Version  |  PDF Version  |  Buchtips  |  Zurück
Translate this page into English Translate this page into English   |   Traduction française de cette page Pressure Version

Die Kochkunst von 1843   -    Lehmanns Kochbuch
ein Service von www.feiertagsrezepte.de

Abziehen, Vereinigen, Legieren, Verdicken
(Ein Rezept von August Erdmann Lehmann, 1843)

Abziehen, Vereinigen, Legieren, Verdicken heißt eine Sauce (auch eine Sache verdichten, dick und sämig machen, ein besseres Ansehen geben); es besteht aus viel oder wenig Dottern (allezeit ohne das Eiweiß), viel oder wenig Mehl und aus fließendem zur Auflösung der Eier und des Mehls, in einen Topf zusammen gequirlt. (Ist es eine Rahmsauce, so nimmt man Rahm zur Auflösung), ist es eine Weinsauce oder Fricasse, so Wein; ist es zu einer Bouillonsuppe, so kalte Bouillon oder Wasser zum Klarquirlen. So ist hiermit etwas zum Legieren fertig.

Nähmlich zu 1 Kanne Rahmsauce zu legieren oder abzuziehen nimmt man 1/2 Obertasse Rahm in einen Topf, dann 1, 4 oder 6 Dotter dazu, wie auch 1 oder mehrere Loth oder Löffel Mehl, dieses durcheinander gequirlt, so ist etwas zum Abziehen fertig. Will man nun etwas legieren oder abziehen, so gießt man etwas von der kochenden Masse, was man abziehen oder dicker machen will, unter währendem Quirlen in den Topf, worin das zum Abziehen ist, quirlt es recht gut durch und gießt es zu der kochenden Masse durch ein Sieb zurück, setzt es wieder aufs Feuer unter öfterem Umrühren, bis es wieder aufkocht, so ist es fertig und sieht ganz anders aus.

Nachdem es abgeschmeckt ist, darf man es nur heiß´erhalten. (Die Dotter machen es gelb und sämig, das Mehl macht die nötige Dicke und die 1/8 Kanne Flüssiges löst beides auf und verbindet sich mit ihnen und ist zum verbessern Abziehen fertig) Dieses kann man sich Stunden vorher bereit halten und kurz vor dem Anrichten die dazu bestimmten Speisen abziehen. Alles was man abzieht, muß kochend sein und wieder mit dem Abgezogenen aufkochen, das Mehl und die Dotter müssen gar werden, darf aber nicht lange kochen, sonst läuft es zusammen und wird mattig.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Kochbuch von August Erdmann Lehmann, 1843"
- aus der Rubrik: Erste Abteilung, Was von verschiedenen Sachen zu wissen nötig
- Rezept 30, Seite 10  —  Abziehen, Vereinigen, Legieren, Verdicken
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de


Zum Inhaltsverzeichnis des Original Kochbuchs von 1843
Zum Küchenlexikon der Kochkunst von A - Z als Stichwortverzeichnis

Lehmanns Kochbuch
Zurück zur Übersicht

ein Service von www.feiertagsrezepte.de




Fabziehentagsrezepte    (http://www.feiertagsrezepte.de)
Copyright © www.feiertagsrezepte.de    -    info@feiertagsrezepte.de
ALLE RECHTE VORBEHALTEN / ALL RIGHTS RESERVED
Suchmaschinenoptimierung mit Ranking-Hits

Haftungshinweis:
Hiermit distanziere ich mich ausdrücklich von allen Inhalten aller gelinkten Seiten auf meiner Homepage und mache mir diese Inhalte nicht zu eigen. Diese Erklärung gilt für alle auf dieser Website angebrachten Links. Für den Inhalt der verlinkten Seiten sind ausschließlich deren Betreiber verantwortlich.