Wir würden bei der besten Zubereitung unserer Speisen den Zweck verfehlen, wenn wir nicht Sorge tragen wollten, alle Speisebedürfnisse in ihrer größten Güte zu erhalten oder sie zur rechten Zeit herbei zu schafen und zu benutzen;
weil wenige das ganze Jahr hindurch von gleichem Werte und in gleicher Menge zu haben sind.
Wollen wir aber unsere Pflicht ganz erfüllen, so müssen wir auch noch auf ihren Einfluss auf den menschlichen Körper und dessen Gesundheit Rücksicht nehnmen, um unseren Küchenzettel danach ordnen zu können.
Endlich aber müssen wir auch noch unsere Aufmerksamkeit darauf verwenden, daß wir alle der Gesundheit nachteilige Sachen vermeiden und die giftigen Mittel
(davon siehe unter Nr. V.) von den guten Lebensmitteln auf den ersten Blick unterscheiden lernen.
Das Meiste, was wir in unseren Küchen gebrauchen, ist das Fleisch zahmer Tiere, worunter das Ochsenfleisch das erste ist, weil es am häufigsten auf den Tisch gebracht wird oder doch gebracht werden kann.
Es ist das ganze Jahr hindurch von gleicher Güte und sein Wert hängt blos vom Alter des Tieres und von feinem Futter ab.
Junges Rindfleisch hat einen sehr großen Vorzug vor dem alten; denn obgleich die Brühe von letzterem am schmackhaftesten ist, so bleibt doch das Fleisch zäh, unschmackhaft und unverdaulich.
Das Fleisch von einem jungen Ochsen hat eine schöne frische Röte, das Fett ist weiß und die Muskelfasern sind zart;
bei einem alten Ochsen ist das Fleisch von einer matten Farbe, so daß es beinahe ins bläuliche fällt und das Fett ist gelb.
Das Rindfleisch ist an sich gesund und nahrhaft, besonders wegen der kräftigen Brühe, welche es gibt; wenn man es aber zu häufig genießt, beschwert es den Magen; hartes und altes Fleisch ist ganz unverdaulich.
Es ist bekannt, daß das Kalbfleisch eine nahrhafte und gesunde Speise ist, welches den meisten Kranken erlaubt wird und sollte es auch Fälle geben in welchen Ihnen der Arzt eine zu geschwind nährende Kost untersagen müßte, so verbietet er ihnen doch schwerlich die Brühe davon, welche Kranke und Gesunde gern genießen.
Das Kalbfleisch muß schön weiß und die Nieren recht mit Fett bewachsen sein; sonst ist es ein Zeichen, daß das Kalb zu bald von der Mutter weggetan wurde; das Fleisch ist dann rot, unappetitlich und unschmackhaft.
Beim Schaffleisch macht nicht nur das Alter und Geschlecht, sondern auch die Jahreszeit einen großen Unterschied.
Nicht das ganze Jahr hindurch ist dieses Fleisch genießbar und schmackhaft; nur von Johanni bis in den späten Herbst ist die beste Schlachtzeit, außerdem ist das Fleisch meistens mager und zäh; so wie es immer von alten Tieren zu sein pflegt.
Gutes Schaf- oder Hammelfleisch muß Fett und von frischer Fleischfarbe sein und wenn man es zwischen den Fingern drückt, sich weich anfühlen lassen.
Wenn das Fleisch von einem jungen Tier weich gekocht ist, so kann es wohl ohne Nachteil der Gesundheit genossen werden, ist es aber alt und zäh, so ist es höchst unverdaulich und man muß sich dann, wie bei einem großen Stück Rindfleisch, um es mürb zu machen, ehe man es ans Feuer bringt, mit dem Bläuen oder Durchklopfen zu helfen suchen.
Von Wildpret kann nicht viel gesagt werden, indem man es an manchen Orten nur sehr selten bekommen kann.
Viele ziehen das Rehfleisch dem anerden Wildpret vor, weil es allezeit mürber und milder ist, auch kann man es beinahe das ganze Jahr hindurch haben.
Je jünger das Wildpret ist, desto delikater ist sein Fleisch, so wie man auch in allen Arten das weibliche dem männlichen vorzieht, weil es durchgehends von zärterer Beschaffenheit ist.
Nur in der Brunftzeit, welche im September anfängt und bis Ende Oktober dauert, ist das Hochwildpret mager und unschmackhaft und man muß es nicht ohne Not genießen.
Sonst zählt man es zu den gesunden Speisen und es wird, ohne Speck in den meisten Fällen auch den Kranken zu essen erlaubt.
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Augsburgischem Kochbuch von Sophie Juliane Weiler, 1843"
- aus der Rubrik: Fische, Krebse, Frösche, Austern und Schnecken
- Rezept III., Seite IX — Von der Kenntniß der Speisebedürfnisse nach ihrer Güte, Zeit und Beschaffenheit
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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