Schneide einen Vierling sauber gewaschenes frisches Nierenfett (Griff) zwei Messerrücken dick und lege es auf den Boden eines Fußhafens oder Kasserols. Hernach nimm ein Pfund mageres Rindfleisch von einem fleischigem Stücke, wasche und schneide es halben Finger dick. Klopfe es ein wenig breit und lege es zwischen und auf dem Nierenfette herum. Auf dieses lege geschälte und 2 Messerrücken dick geschnittene Zwiebeln. Auch werden sauber geputzte, gewaschene und 2 Messerrücken dich geschnittene Stücke von Sellerie- Peterling - und Pastinatwurzeln, wie auch von gelben Rüben, darauf gelegt; etliche ganze Pfefferkörner, 2 bis 3 ganze Näglein (Nelken), ein wenig ganze Muskatenblüte darauf gestreut, hernach etliche Löffel voll Fleischbrühe daran getan. So läßt man es auf Kohlen langsam dämpfen, bis es keine Brühe mehr hat und auf dem Boden ganz dunkelbraun aussieht. Hernach gieß etliche Löffel kaltes Wasser daran und lasse es ein wenig ohne umzurühren, stehen, daß sich das Braune geschwinder ablöst. Fülle es mit siedender Fleischbrühe auf, tue eine Handvoll sauber geklaubtes und gewaschenes Peterlingkraut daran, daß die Brühe desto heller wird und laß es noch eine Stunde kochen. schöpfe dann das Fett herunter und richte es durch ein Haarsieb oder durch einen Suppenseiher über gebähete weiße Brotschnitten an. Man kann auch allerhand Knöpflein, die hernach beschrieben werden sollen oder einen Eierkäs in diese Brühe zur Suppe gebrauchen. Dieses Brühe kann auch von Kalbfleisch gemacht werden; nur daß es von einem Schlegel sein muß. Man kann auch von Hühnern die Mägen, Füße und Beiner dazu tun. Zu einem Pfund Fleisch rechnet man drei Maaß Brühe.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem - " Augsburgischem Kochbuch von Sophie Juliane Weiler, 1843"
- aus der Rubrik: Suppen
- Rezept 1, Seite 1  —  Braune oder Schü- (Jus) Suppe
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de

Rezept