Aal blau zu sieden
Man schlägt den Aal tot, zieht ihm aber die Haut nicht ab; sondern reibt sie nur recht mit Salz ein und wäscht den Fisch etlichemal mit Wasser sauber ab.
Ist er gewaschen, so macht man ihn am Bauche auf, damit das Eingeweide heraus genommen werden kann, schneidet den Kopf und Schwanz ab, und wirdt sie weg; teilt das Übrige vom Aal in Stücken;
schiebt mit einem dünnen Strohhalme das Mark aus dem Rückgrate heraus; wäscht die Stücke vom Aal noch einmal, legt sie in eine Schüsselund gießt siedenden Essig darüber.
Hernach wird in einer messingenen Pfanne oder in einer Kasserole 1 Teil Wein, 1 Teil Wasser und 2 Teile Weinessig mit ziemlich vielem Salz, mit ganzem Gewürze, Zwiebeln,. Lorbeerblättern, Rosmarin, Zitronenschalen und Peterling aneinandere eine Viertelstunde gesotten und nun erst der Aal hinein getan.
So läßt man ihn eine gute halbe Stunde, aber nur langsam, kochen, sonst zerspringen die Stücke gar sehr.
Merkt man nun, daß die Stücke mürb, und also genug gekocht sind: so nimmt man den Aal vom Feuer, srengt kaltes Wasser darauf, deckt das Geschirr, bis man ihn auf den Tisch geben will, mit etlichen Bogen Papier zu, damit kein Dampf davon gehen kann und richtet ihn hernach trocken in eine reine Serviette an.
Also zugerichtet wird er mit Essig und Öl gespeist. —
Man kann ihn auch ohne Serviette auf eine Schüssel anrichten und da gießt man von der Brühe, worin er gesotten worden ist, so viel beliebt, darüber und streut länglicht geschnittene Zitronenschalen daran.
Ißt man mit Weinreben-Laub versehen, so giebt es dem Fische eine besondere Zierde; wenn man die Stücke, nachdem sie gewaschen und eingesalzen worden sind, in diese Blätter einbindet, in der obern beschriebenen Brühe siedet und mit samt dem umbundenen Traubenlaub auf den Tisch gibt.
Nur ist zu merken, daß, wenn die Stücke vom Aal eingesalzen worden sind, die Brühe kein Salz mehr braucht und daß man vor dem Auftragen die Fäden wegnehmen muß
Quelle:
- Ein Rezept aus dem
- "
Augsburgischem Kochbuch von Sophie Juliane Weiler, 1843"
- aus der Rubrik: Fische, Krebse, Frösche, Austern und Schnecken
- Rezept 262, Seite 197 — Aal blau zu sieden
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
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Rezept
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