Man gieße also um den Zucker zu klären auf ½ Kilo Zucker in Stücken ¾ Liter kaltes Wasser, und sobald er anfängt zu kochen, ziehe man ihn mit dem Schaumlöffel gut auf, bis er ganz zergangen ist, schäume sogleich ab und wenn er recht stark kocht, so schrecke man ihn mit einer halben Tasse kaltem Wasser, schlage nun ein Eiweiß mit einigen Eßlöffeln kaltes Wasser zu einem leichten Schnee, gieße ihn in den kochenden Zucker, rühre ihn einige Mal sanft um und lasse ihn noch ein Weilchen fort kochen, wonach man ihn durch ein locker gewebtes Tuch gibt.