Viele Speisen bedürfen zu ihrer Bindung weiß- oder braungeschwitzten Mehls (sogenannter Einbrenne).

Das Weißmehl wird auf folgende Weise bereitet: Man läßt in einer kleinen Casserole oder in einem irdenen Tiegel eine dem Bedürfnis entsprechende Menge Butter auf gelindem Feuer zergehen, fügt dann auf jedes Loth Butter etwa einen reichlichen halben Eßlöffel Mehl hinzu und läßt dies nun unter öfterem Umrühren so lange schwitzen, bis es kraus wird und ein wenig steigt, hütet es aber vor dem Gelb werden.

Um Braunmehl zu bereiten, läßt man die Butter vor dem hinzutun des Mehls auf schwachem Feuer langsam gelb werden, schwitzt dann das Mehl so lange, bis es die gewünschte braune Farbe hat und bewahrt es dabei durch häufiges Umrühren vor dem Anbrennen.

Über die Anwendung des Weiß- und Braunmehls wird in den betreffenden Rezepten Auskunft gegeben werden.

Nur so viel sei hier bemerkt, daß man das geschwitzte Mehl nie so, wie es ist, zu den Speisen, zu deren Bindung es bestimmt ist, hinzufügen darf, sondern daß man die zu bindende Flüssigkeit unter stetem Umrühren nach und nach zu dem Mehl hinzugießen und das selbe auf diese Weise zu einem glatten, je nach Notwendigkeit mehr oder minder dickem Brei auflösen muß.

Wollte man das Weiß- oder Braunmehl ohne Weiteres an die zu bindenden Speisen tun, so würden in den selben immer kleine Mehlklümpchen unaufgelöst zu finden sein.

Siehe auch http://www.feiertagsrezepte.de/a-z/e/einbrenne/home.html

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- aus dem Buch "Deutsches Kochbuch für alle Stände" von 1861
- Rubrik: Vorbereitungen, Nr. 5, Seite 14  —  Weißmehl, Braunmehl
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de