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Die Kochkunst von A - Z   -    Küchen - Lexikon
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Spicken
(von Sophie Wilhelmine Scheibler (1793-1815), einer ber�hmten Kochbuchautorin Deutschlands)

Spicken -

Das Spicken vieler, zum Braten und Braisiren bestimmter Gegenstände hat nicht allein den Zweck, dieselben saftiger zu machen, sondern dient auch dazu, ihnen ein gefälliges, zum Genusse einladenes Ansehen zu geben.

Um letzteres zu erreichen, ist es jedoch nothwendig, daß die Gegenstände auch sauber gespieckt werden, und dazu gehören außer der erforderlichen Geschicklichkeit im Spicken und Speckschneiden auch sehr guter Speck und gute Spicknadeln.

Was nun den Speck betrifft, so muß derselbe weiß und fest sein und sich nicht dehnen. Am besten ist der Luftspeck. Wo man diesen nicht haben kann, da suche man sich Speck zu verschaffen, der nur schwach geräuchert und nicht zu dick ist.

Um die zum Spicken erforderlichen Speckfäden schneiden zu können, schneidet man zuerst von dem oberen, weichen Theil des Speckes, welchen man zu anderen Zwecken benutzen kann, so viel ab, daß nur etwa zwei Finger hoch Speck auf der Schwarte bleibt, und schneidet dann diesen letztern in Stücke, die so breit sind, als die Speckfäden lang werden sollen.

Diese Stücke schneidet man nun mit einem dünnen, scharfen Messer in der Quere von oben herab bis auf die Schwarte in mehr oder weniger dünne Blätter, je nachdem die Speckfäden dicker oder dünner werden sollen, drückt dann die Blätter fest an einander, stellt das Speckstück auf die hohe Kante und schneidet es in Fäden von der Dicke, wie man sie zu haben wünscht.

Um elegant zu spicken, ist es durchaus nothwendig, daß die Speckfäden egal vierkantig oder von gleicher Dicke sind.

Wenn man nun auf diese Weise so viel Speck geschnitten hat, als man für nöthig erachtet, so macht man auf dem zu spickenden Gegenstande, z. B. einem Rinderfilet,- welches man der Länge nach auf den mit einem reinen Tuche bedeckten Tisch vor sich hingelegt hat, indem man dasselbe mit der linken Hand festhält, an der Stelle, wo man das Spiecken beginnen will (gewöhnlich in der Mitte des Filets), mit der Spitze der Nadel drei erkennbare Querlinien über das Filet, jede etwa einen halben Zoll von der anderen entfernt, sticht dann die flachgehaltene Spicknadel am äussersten linken Ende der untersten Linie so in das Fleisch, daß die Spitze auf der ersten Linie wieder herauskommt, steckt dann einen der Speckfäden mit der rechten Hand in die Spicknadel und zieht diese schnell und geschickt durch das Fleisch, so daß der Speckfaden mit einem Drittel seiner Länge in dem Fleische stecken bleibt und auf jeder Linie ein Drittel heraussteht, führt dicht daneben den zweiten Speckfaden auf gleiche Weise durch das Fleisch, fährt so bis zum Ende der Linie fort, und bildet auf diese Weise die erste Reihe.

Dann bezeichnet man unterhalb der dritten Linie eine vierte und spickt eine zweite Reihe, indem man die Nadel in der vierten Linie einsetzt und auf der zweiten Linie heruaszieht. Hierauf bezeichnet man eine fünfte Linie und führt die dort hineingesteckten Speckfäden zwischen den Speckfäden der Dritten Linie heraus.

Man fährt nun so fort, bis das Filet bis unten zur Spitze hin kraus und sauber bespickt ist, dreht es dann um und spickt auch die andere Häfte.

Es bedarf wohl keiner Bemerkung, daß die sauber gespickten Gegenstände beim Braten und Braisiren behutsam behandelt werden müssen, damit die Speckfäden nicht beschädigt werden.

(von Sophie Wilhelmine Scheibler (1793-1815), einer ber�hmten Kochbuchautorin Deutschlands)

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