Spicken -
Das Spicken vieler, zum Braten und Braisiren bestimmter Gegenstände hat nicht allein den Zweck,
dieselben saftiger zu machen, sondern dient auch dazu, ihnen ein gefälliges, zum Genusse
einladenes Ansehen zu geben.
Um letzteres zu erreichen, ist es jedoch nothwendig, daß die Gegenstände auch sauber
gespieckt werden, und dazu gehören außer der erforderlichen Geschicklichkeit im
Spicken und Speckschneiden auch sehr guter Speck und gute Spicknadeln.
Was nun den Speck betrifft, so muß derselbe weiß und fest sein und sich nicht dehnen.
Am besten ist der Luftspeck. Wo man diesen nicht haben kann, da suche man sich Speck zu
verschaffen, der nur schwach geräuchert und nicht zu dick ist.
Um die zum Spicken erforderlichen Speckfäden schneiden zu können, schneidet man zuerst
von dem oberen, weichen Theil des Speckes, welchen man zu anderen Zwecken benutzen kann, so viel ab,
daß nur etwa zwei Finger hoch Speck auf der Schwarte bleibt, und schneidet dann diesen
letztern in Stücke, die so breit sind, als die Speckfäden lang werden sollen.
Diese Stücke schneidet man nun mit einem dünnen, scharfen Messer in der Quere von oben
herab bis auf die Schwarte in mehr oder weniger dünne Blätter, je nachdem die Speckfäden
dicker oder dünner werden sollen, drückt dann die Blätter fest an einander,
stellt das Speckstück auf die hohe Kante und schneidet es in Fäden von der Dicke,
wie man sie zu haben wünscht.
Um elegant zu spicken, ist es durchaus nothwendig, daß die Speckfäden egal vierkantig
oder von gleicher Dicke sind.
Wenn man nun auf diese Weise so viel Speck geschnitten hat, als man für nöthig erachtet,
so macht man auf dem zu spickenden Gegenstande, z. B. einem Rinderfilet,- welches man der
Länge nach auf den mit einem reinen Tuche bedeckten Tisch vor sich hingelegt hat, indem man
dasselbe mit der linken Hand festhält, an der Stelle, wo man das Spiecken beginnen will
(gewöhnlich in der Mitte des Filets), mit der Spitze der Nadel drei erkennbare Querlinien
über das Filet, jede etwa einen halben Zoll von der anderen entfernt, sticht dann die
flachgehaltene Spicknadel am äussersten linken Ende der untersten Linie so in das Fleisch,
daß die Spitze auf der ersten Linie wieder herauskommt, steckt dann einen der
Speckfäden mit der rechten Hand in die Spicknadel und zieht diese schnell und geschickt
durch das Fleisch, so daß der Speckfaden mit einem Drittel seiner Länge in dem
Fleische stecken bleibt und auf jeder Linie ein Drittel heraussteht, führt dicht daneben
den zweiten Speckfaden auf gleiche Weise durch das Fleisch, fährt so bis zum Ende der Linie
fort, und bildet auf diese Weise die erste Reihe.
Dann bezeichnet man unterhalb der dritten Linie eine vierte und spickt eine zweite Reihe,
indem man die Nadel in der vierten Linie einsetzt und auf der zweiten Linie heruaszieht.
Hierauf bezeichnet man eine fünfte Linie und führt die dort hineingesteckten
Speckfäden zwischen den Speckfäden der Dritten Linie heraus.
Man fährt nun so fort, bis das Filet bis unten zur Spitze hin kraus und sauber bespickt ist,
dreht es dann um und spickt auch die andere Häfte.
Es bedarf wohl keiner Bemerkung, daß die sauber gespickten Gegenstände beim Braten
und Braisiren behutsam behandelt werden müssen, damit die Speckfäden nicht
beschädigt werden.