Man spüle von den Sardellen das Salz 2 - 3 mal in kaltem Wasser ab und lasse sie in abermals frischem Wasser 10 - 15 Minuten wässern.

Bei weniger guten Sardellen wird eine längere Zeit bis zu mehreren Stunden erforderlich, oder der Osmoe-Apparat in Anwendung zu bringen sein. Besonders fein werden Sardellen in mehrmals erneuerter Milch.

Nach dem Wässern nehme man mit den Fingern die Flossen auf dem Rücken weg, reiße die Fischchen, am Schwanz fassend, in zwei Hälften und entferne das Rückgrat und die am Schwanz befindlichen Flossen.

Dann lege man die Sardellen zum Ablaufen auf einen Durchschlag und richte sie zierlich geordnet an; man kann die Hälften schiefwinkelig aufeinader legen, den Rand mit aufgerollten Sardellen verzieren und nach Belieben das Schüsselchen mit feinem Öl und etwas Weinessig übergießen.

Man serviert die Sardellenhälften auch zuweilen mit ganz fein gehackten weißen Zwiebeln, mit Essig, Öl und Pfeffer vermischt.

Am besten richtet man die Sardellen auf einem durch einen umgkehrtern Glasteller erhöhten Schüsselchen sternförmig an, und füllt die Zwischenräume alsdann mit Kapern, Perlzwiebeln, gehackten feinen Kräutern und gewiegtem Eigelb.

Gute Sardellen haben ein leicht rötliches Fleisch, während die schlechteren hart und trocken sind und gelbrot aussehen.