Pudding - Die ursprünglich aus England stammenden Puddings haben sich seit lange auch bei uns eingebürgert und gehören zu den beliebtesten Mehlspeisen; man hat mehrere verschiedene Arten je nach ihrer verschiedenen Zubereitungsart.

Die eigentlichen englischen Puddings enthalten gewöhnlich eine ein reichliche Menge rohes, feingehacktes Rindsfett, werden in ein mit Butter bestrichenes Tuch eingebunden und in einem Topf oder Kessel mit siedendem Salzwasser gargekocht, bisweilen auch in blechernen, mit gut schließendem Deckel versehnen Formen, die ebenfalls in Servietten gebunden sind, in Wasser gesotten, sind aber meist etwas sehr fest, fett und schwerverdaulich, weshalb man gewöhnlich Saucen aus starkem Wein oder Brandy dazu giebt.

Feiner sind die sogenannten Dunst=Puddings, wie sie in Deutschland mehr üblich sind und zu denen man die Masse weniger compact, sondern im Gegentheil leicht und zart durch längeres Verrühren der Bestandteile und Zuthat von Eiweißschnee herstellt, um sie dann in gebutterten, mit Semmel ausgesiebten Formen im Wasserbad langsam zu kochen und aus der Form gestürzt mit irgend einer passenden Sauce aufzugeben; man hat theils süße Puddings, die auf das Verschiedenartigste zusammengesetzt sind, theils solche, wo Fleisch, Leber, Fisch, Krebse, Austern oder Gemüse u. dgl. die Hauptbestandtheile bilden, zu welchen man dann pikante Saucen reicht.

Manchmal werden die Puddings auch gebacken anstatt gekocht, doch muß man dabei die Ofenhitze genau regulieren, so daß das Backen nur langsam bei mäßiger Hitze geschieht, weil der Pudding sonst leicht entweder verbrennt oder austrocknet; die englisch gebackenen Puddings werden stets in einer mit Butter- oder Mürbteig ausgefütterten Form gebacken, nur z. B. Kartoffel- Reis- oder Gries-Puddings bäckt man direct in der Form ohne Teigkruste.

Außerdem bringt man seit neuerer Zeit auf feine Tafeln viel kalte Puddings, welche sehr beliebt geworden sind, weil sie zugleich die Stelle von Mehlspeise und Torte vertreten.

Entweder kocht man dieselben zuvor im Dunst gar, läßt sie dann erkalten uns stüzt sie aus der Form, oder man bereitet sie mit Zuthat von Stand, wie Hausenblase oder Gelantine u. f. w., und läßt sie auf Eis erstarren, so daß sie geleeartig sind, oder man läßt Zusammenstellungen von Cremes, Früchten, und Rahmschnee in einer in Eis eingegrabenen Form förmlich frieren, und diese gefrorenen Puddings sind ganz besonders wohlschmeckend und angenehm.

Nachdem wir so alle verschiedenen Puddingarten aufgezählt haben, wollen wir noch einige nothwendige Verhaltensregeln für die Zubereitung derselben mittheilen, weil trotz der genauen Befolgung aller in den verschiedenen Recepten gegebenen Vorschriften oft durch ein anscheinend geringfügiges Versehen die Seise gänzlich mißrathen kann.

Zu jedem Pudding, der in einer Serviette gekocht werden soll, was z. B. in Norddeutschland, wo man diese Art Puddings Mehlbeutel nennt, sehr Sitte ist, muß das Tuch, um jede Spur von Seifengehalt heraus zu bringen, längere Zeit in siedendem Wasser eingeweicht und sehr gut ausgerungen werden; vor dem Einfüllen der Puddingsmasse bestreicht man die Serviette fett mit Butter und bestäubt sie mit Mehl, thut den Teig dann hinein, nimmt die Enden und Seiten des Tuches darüber zusammen und bindet sie gut zu, wobei man wohl zu beachten hat, daß bei dem Zusammenbinden zwischen dem Band und dem Teig weder zu wenig noch zu viel Raum bleibt, da er im ersteren Fall sich nicht genügend auszudehnen vermöchte und demgemäß weder locker werden noch die erforderliche runde Form erlangen könnte, wogegen er bei zu viel Spielraum platt und unansehnlich ausfallen würde.

Man kocht den Serviettenpudding in einem seiner Größe angemessenen kupfernen Kessel oder in einem völlig sauberen, nicht fettigen, irdernen Topf mit reichlichem, siedendem, etwas gesalzenem Wasser, auf dessen Boden man einen Teller legen kann, um das Anhängen des Puddings zu vermeiden, auch darf man denselben nicht eher hineinlegen, als bis das Wasser im vollen Kochen ist; das Geschirr wird hierauf zugedeckt, doch legt man den Deckel nicht ganz fest darauf, damit der Wasserdampf entweichen könne, weil der Pudding sonst zu rasch aufquellen und die Serviette zersprengen würde.

Nach der Hälfte der Kochzeit wendet man die Masse einmal um, so dass der Knoten des Tuches nach unten zu liegen kommt;hat auch stets darauf zu sehen, dass aufs Neue siedendes Wasser nachgegossen wird, sobald das in dem Topf befindliche Wasser zu sehr eingekocht ist.

Beim heruasnehemen aus dem kochendem Wasser thut man wohl, den Pudding rasch in kaltes Wasser einzutauchen und in eine Passende Schüssel oder einen Durchschalg zu legen, bevor man das Band löst, um das Auseinanderbrechen zu verhindern, was die Mehlspeise völlig unansehnlich machen würde; man streift die Serviette an den Seiten behutsam ab, legt eine Schüssel über den Pudding und kehrt ihn rasch um.

Leichter ist das Verfahren, die Puddings in einer Form zu kochen, doch muß man diese durch hieneingießen von Wasser zuerst genau untersuchen, ob sie auch überall gehörig verlöhtet ist, so daß die Flüssigkeit weder von innen heraus, noch von außen hinein dringen kann; ferner bestreicht man die gut ausgetrocknete Form gleichmäßig auf dem Boden und um den Rand mit Butter und bestreut sie mit gestpßenem Zwieback oder geriebener Semmel aus, auch füllt man sie höchstens zu drei Viertheilen mit der Masse, um letzterer gehörigen Raum zum Aufgehen zu lassen.

Das Geschirr, in welches man die Form setzt, darf nicht zu viel Wasser enthalten, damit die Form nicht durch Bewegung des wallenden Wassers umgeworfen werde, daher genügt es, wenn das Wasser nur bis zur Hälfte der Form heranreicht; ebenso beschwert man den Deckel mit einigen Plattstählen, daß der Dampf den Deckel nicht in die Höhe heben kann, läßt das Wasser nur langsam Kochen und deckt das Geschirr (am besten ein Kasseroll oder hochwandiges Bain-marie), in dem die Form steht, gleichfalls fest zu, um die Wasserdämpfe, welche das Garwerden des Puddings befördern, nicht entweichen zu lassen.

Hat letzterer die nöthige, je nach den Bestandteilen verschiedene, gewöhnlich angegebene Zeit gekocht, so stellt man die Form einige Minuten in kaltes Wasser, wodurch der Pudding sich leichter davon ablöst und auf die Schüssel stürzen läßt; häufig überzieht man die in der Serviette sowie in der Form gekochten Puddings beim Anrichten mit einem Theil der Sauce, um ihnen ein gutes Aussehen zu geben, was bei den im Ofen gebackenen, mit einer hellbraunen Kruste versehenen nicht nothwendig ist.

Bei letzterem hat man, wie schon erwähnt, sorgsam auf einen gemäßigten Hitzegrad des Ofens zu sehen, auch bedürfen gebackene Puddings stets weniger Zeit zum Garwerden, als die gekochten; bei ersteren ist eine Stunde, bei letzteren 2 - 2½ Stunden die durchschnittlich erforderliche Zeit.

Wir führen hier nur einige Puddings an, während man die übrigen unter ihren Hauptbestandtheilen oder sonstigen Benennungen suchen wolle, wie z. B. Allerlei-, Amazonen-, Amber-, Ananas-, Apfel-, Aprikosen-, Arak-Pudding u. f. w.

(Eine unveränderte Original Anleitung für die Zubereitung von Pudding aus einem Universal Lexikon der Kochkunst von 1886)