Man thut die zum Abquirlen (Abziehen, Legieren der Speisen) bestimmten Eidotter einen reichlichen Eßlöffel voll Flüssigkeit, wie sie zu der abzuquirlenden Speise paßt, als Wasser, Wein, Milch, Sahne, hinzu, mischt dies gut untereinander und gießt es durch ein Sieb. Dies nennt man Liaison.