Da der Wohlgeschmack und das appetitliche Aussehen vieler Speisen großentheils erst durch das Abquirlen oder Legieren mit Eiern erzeugt oder erhöht wird, die Speisen aber, wenn das Abquirlen auf eine unrichtige Weise geschieht, sehr häufig gerinnen oder käsig werden, und dadurch obengenannter Zweck geradezu vereitelt wird, so wird es vielleicht Vielen erwünscht sein, hier mit dem besten, beim Abquirlen zu beobachteten Verfahren bekannt gemacht zu werden.

Man wendet zum Abquirlen der Speisen gewöhnlich nur Eidotter an, indessen kann man da, wo es weniger auf gutes Aussehen der Speisen, als auf Ersparniß von Eiern ankommt, auch wohl das Weiße der Eier mit zum Abquirlen nehmen; da jedoch die mit ganzen Eiern legierten Speisen vorzüglich leicht gerinnen, so sieht man es auch diesem Grunde vor, sich zum Legieren nur der Eidotter zu bedienen.

Man thut die zum Abquirlen bestimmten Eidotter einen reichlichen Eßlöffel voll Flüssigkeit, wie sie zu der abzuquirlenden Speise paßt, als Wasser, Wein, Milch, Sahne, hinzu, mischt dies gut untereinander und gießt es durch ein Sieb. Dies nennt man Liaison.

Die Speisen müssen in dem Augenblicke, wo sie abgequirlt werden sollen, kochend sein, werden aber zum Behuf des Legierens vom Feuer genommen.

Sind es Suppen, Saucen oder andere flüffige Sachen, so thut man einen kleinen Theil derselben unter stetem Rühren zu der Liaison und vermischt beides recht klar miteinander, gießt dann diese Mischung wieder zu der übrigen Suppe oder Sauce, und rührt oder quirlt diese nun so lange, bis sich Alles genau miteinander verbunden hat.

Die abgequirlte Speise darf nun nicht mehr kochen, das sie sonst gerinnt.

Eine Ausnahme hiervon machen die Saucen, in welchen Zitronen- oder Essigsäure enthalten ist. Diese kann man, wenn sie nach dem Abquirlen vielleicht nicht die gehörige Dicke erlangt haben, beliebig einkochen, ohne dass sie gerinnen, jedoch müssen sie dabei fortwährend gerührt werden.

Wenn es einmal vorkommt, daß eine abgequirlte Suppe oder Sauce gerinnt, und man hat noch so viel Zeit, um dies verbessern zu können, so quirle man dieselbe noch einmal mit einer Liaison von einigen Eidottern ab; auf diese Weise wird sie wieder glatt.

Man legiere die Speisen, besonders die Suppen, womöglich erst kurz vor dem Anrichten, denn langes Stehen derselben befördert das Gerinnen.

Um abgequirlte Speisen zu erwärmen oder warm zu halten, bediene man sich stets eines Bainmarie und rühre oder Schüttle die Speisen oft um, dann werden sie nicht so leicht gerinnen.

Zum Legieren der Milchsuppen und der Milch- und Sahnensaucen kann man, um Eier zu ersparen, etwas Mehl zu den Eiern nehmen, und rechnet dann auf 3 Eier 1 Eßlöffel voll feines Weizenmehl und auf jedes Ei 2 - 3 Eßlöffel Flüssigkeit.