Kalbsmilch -
franz. ris de veau; engl. sweet bread
Weitere Namen:
Bröschen, Bries, Briesle, Milchling, Widder, Schweser
Dies ist die Brustdrüse der Kälber, welche an den inneren Halsseiten sitzt und wegen ihrer Zartheit und ihres feinen Geschmacks eine geschätzte Delikatesse bildet.
Zubereitet wird sie in sehr unterschiedlicher Weise, wie z. B. als Zutat zu Ragouts und Frikasses oder auch als selbstständiges Gericht mit pikanten Saucen und wässert sie zu diesem Zweck erst 1 bis 2 Stunden, setzt sie dann mit kaltem Wasser über gelindes Feuer, bis sie heiß wird, gießt dann das Wasser ab und von neuem kaltes Wasser darauf, erhitzt sie abermals darin, bis sie völlig weiß und steif geworden ist, kühlt sie in frischem Wasser ab, befreit sie von den Sehnen und Häuten und dämpft sie dann in einer Braise weich oder schneidet sie in Scheiben, die man in Ei und Semmel wendet und in Butter bäckt.
Für die Krankenküche sowie für kleinere Kinder ist die Kalbsmilch ihrer Weichheit und Leichtverdaulichkeit halber ebenfalls sehr empfehlenswert; man blanchiert sie dann nur einmal in siedendem Wasser, kühlt sie ab, putzt sie aus und kocht sie in schwach gesalzenem Wasser oder sehr leichter Fleischbrühe weich, um sie zuletzt in die Suppe zu schneiden.
Quellen:
• alte Kochbücher und Küchenlexika
• Internetrecherchen
• Etc.
• Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de